Slide backgroundНа главную страницу

Заготовка мяса

Заготовка мяса

Доброго времени суток всем!

Не собирался писать эту статью, но прочел: https://vizhivai.com/blogi/categories/listings/produktyi , и решил поделиться рецептом, которым пользуюсь с 2010 года, как вернулся в страну. Рецепт из Южной Африки, известный европейцам, но удачно забытый, с назапамятных времен колонизации и описанный Хемингуэем в начале 20го века в США. Имя этому способу заготовки мяса: Битлонг. На фото заголовка это мое произведение из говядины. Так же не плохо получается птица и свинина. Из оленины это вообще песня. А вот из дикого кабана делать не советую, так как процес приготовления не предполагает температурной обработки. Далеко не факт, что Вы попадете на здорового зверя. В случае с оленем ничего не грозит. И так:

Приведу все из расчета на 1 кг мяса (любого).

1 кг мяса режем пластами не толще 1 см (сам "лопух" может быть любого размера, важна толщина). Еще очень важно, нарезать не поперек (как для жарки), а вдоль волокон. Иначе при хорошей сушке Вы из нормального мяса получите крошку, хотя может кому то это и интересно. Про помыть и дать стечь думаю объяснять не нужно.

В тарелке готовим сухую смесь. 1 ст. ложка, с горкой, соли. 1 ст. ложка, тоже пополней, молотого кориандра. Тут подробней. Кориандр это не что иное как семена Кинзы. Продается как приправа, естественно. НО. Можно конечно взять уже молотый и все равно получится не плохо. Однако если не поленится и взять целые семена (в пачке обычно 15 грамм, это и будет полная ложка) будет значительно ароматней и вкусней. Я пропускаю их через ручную кофемолку и получается не крупно, не мелко, а в акурат. Далее добавляем одну чайную ложку сахара (хотя пару раз я забывал это сделать и не заметил особой разницы, это скорее на любителя). А вот, что я делаю не так как африканцы, так это добавляю немного перца. Вы можете добавить просто черного или острого (как раздражитель вкусовых рецепторов он делает свое дело без всяких глютаматов и мясо кажется еще вкуснее), но я покупаю смесь перцев (белый, черный, красный и зеленый) "Четыре сезона",

 бутылек уже с мельничкой, и щедро тру в смесь. Тщательно все это перемешиваем.

Затем берем пласт мяса и обмакиваем в сухую смесь с обеих сторон. Выкладываем в эмалированную кастрюльку. Не используйте алюминий, дает привкус. Нержавейку не пробовал. И так пласт за пластом. Что интересно, с последним куском мяса заканчивается и смесь, редко когда не совпадает. И после этого всего кладем гнет. Я всегда делаю в маленькой кастрюльке в которую очень хорошо входит 2х литровый графин. В результате мясо прижимается по всему периметру, а двух кг веса вполне достаточно.

Оставляем все это дело на 12 часов. Лучше в прохладе. Я оставляю на ночь. У нас летом конечно не такие холодные ночи как в Африке, но холодильник не нужен. Мясо пустит сок и все будет в рассоле.

Утром (или просто через 12 часов) вынимаем мясо из рассола на тарелочку. Кастрюльку всполаскиваем и готовим раствор уксуса 1%. Если Вы купили 9% уксус, то разбавьте 1 к 9. Если эсенцию то по инструкции на бутылке. Погружаем мясо в этот раствор на 10, максимум 15 не то будет кисло, минут. Мясо станет заметно мягче (так сакать "распуститься"). Промываем каждый кусок, отжимаем сильно и, как бы, расправляем пласт, разглаживаем.

Все. Можно вешать сушиться. Важна хорошая конвекция (вентиляция, продуваемость). Я давно на скорую руку, а нет ничего более постоянного чем временное, соорудил себе сушилочку простую до безобразия. Из полосы которыми набирают панели и потолки, выгнул (прогревая место сгиба горелкой-карандашом) квадратную букву "О". А затем с обеих строн заделал москитной сеткой. С одной стороны "намертво", а с другой, естественно, чтоб открывалась. Внутри натянул леску, верхний этаж три струны и нижний две. Теперь там и рыбку сушу и мясо. Подвешивать удобно на разогнутую скрепку. Советую покупать скрепки в изоляции. Возможно из них что нибудь и может выделится вредное. но я думаю. что это микроскопическое кол-во предполагаемых вредных вещесть Ваш организм не заметит, зато не ржавеют.

Подвешиваем мяско и ждем пока не подсохнет хорошенько. Конечно когда Вы его попробуете, то возникнет желание сожрать сразу все еще до готовности. Пожалуйста. Только ести оно на ощупь в середке будет мягковато, то хранить лучше в холодильнике, может заплесниветь с наружи (хотя вкус это не портит). А вот если с собой и надолго, то досушите до твердого состояния (это в зависимости от условий от 3-4 дня до недели - полторы). Хорошо просушенное мясо я просто заворачиваю в пакет и не переживаю не только день два, или неделю, а как то раз, для экперимента, продержал в рюкзаке месяц - хоть бы хны! К стати если на улице погода хрень, то вполне нормально и быстро сохнет на кухне, ставлю сушилку на холодильник. Вот только запах идет по кухне такой, что пока оно досушится, может ничего не остатьтя. Потому как обильное слюноотделение не оставит Вас равнодушным к этому продукту.

Про то, что оно отлично подходит к пиву Вы уже и сами догадались. А еще, очень удобно поглощать протеинчик прямо на маршруте. А так как соль удерживает влагу в организме, то это еще один плюсик. Идешь себе не спеша, в одной руке мясо, в другой лучший друг, отрезаешь по чуть чуть и насыщаешься без отрыва от производства, так сказать. Конечно же годится и для бульона, только помните, что подсаливать уже не нужно. Как было сказано в начале, пласты режем вдоль волокон, а вот когда кушаем, то отрезаем поперек, тогда нет проблем с жеванием, особенно если кусок был не самый удачный и жилистый. Вот, как то так. Приятного аппетита и на здоровье.

P.S. Может кому то процес покажется сложным и долгим, но я Вас уверяю, кроме того, что время само делает без Вашего участия (сушка), весь процес по времени это написание пары таких блогов.

Местоположение (карта)

15
двух дневная вылазка на коп в Тверскую область
ОПОЛЧЕНИЕ-2
 

Пользователи, которые участвуют в диалоге

Этот комментарий был свёрнут модератором

Цвет продукта на фото передан точно? Он действительно такой черный?
Интересуюсь в плане определения готовности.

СамСебеРежиссер
Этот комментарий был свёрнут модератором

Александр Скат
Спасибо за рецепт... Вопрос не по теме:
В описании есть фраза - У нас летом конечно не такие холодные ночи как в Африке, но холодильник не нужен. А насколько там холодно? И где так(?) - слышал в пустынях сильные перепады суточной температуры.

serg12
Этот комментарий был свёрнут модератором

Цвет продукта на фото передан точно? Он действительно такой черный?
Интересуюсь в плане определения готовности.
На цвет продукта не нужно обращать внимания. Оттенки бывают разные, к тому же курица или свинина будут вообще другого цвета. Определяйте на ощупь. Продавливается или нет. К еде готово на вторые сутки, а чтоб долго хранить нужно довести до жесткости.

Александр Скат
Этот комментарий был свёрнут модератором

Posted by Сергей Нечаев:

Александр Скат
Спасибо за рецепт... Вопрос не по теме:
В описании есть фраза - У нас летом конечно не такие холодные ночи как в Африке, но холодильник не нужен. А насколько там холодно? И где так(?) - слышал в пустынях сильные перепады суточной температуры.

Там много климатических зон. Но даже на юге Африки, притом возле океана, температура ночью может упасть до +8 в зависимости от сезона.

Александр Скат
Этот комментарий был свёрнут модератором

Спасибо! подробно и живописно изложено делал примерно так же только без кориандра, теперь буду знать что битлонг называется :-) , вещь действительно вкусная правда суп варить не пробовал слопал все до похода

Сергей
Этот комментарий был свёрнут модератором

Александр, отличный рецепт. Фото мало. ;-) Но сам этим страдаю (плохо что-то заливается).
НО ВОПРОС: зачем финальное прополаскивание? тем более "хорошенько"... Количество соли не запредельное... Может быть потому и подплесневает, если слегка не досушить?

Иван Медведь
Этот комментарий был свёрнут модератором

Ну вот с горем пополам зарегистрировался! По мясу-где-то в ноябре начитался здесь рецептов и решил посушить.Насушил.До сих пор лежит в кладовке-хоть бы хны!Недавно отрезал кусочек сжевал-съедобно.Настроен проверить в супе,уже оговорили выход на траву.Главно прошло полгода,аоно нормально ицвет как на фото-очень бурый!

Александр Титовец
Этот комментарий был свёрнут модератором

Posted by Иван Медведь:

Александр, отличный рецепт. Фото мало. ;-) Но сам этим страдаю (плохо что-то заливается).
НО ВОПРОС: зачем финальное прополаскивание? тем более "хорошенько"... Количество соли не запредельное... Может быть потому и подплесневает, если слегка не досушить?

C фотками проблем нет, просто подумал ни к чему, главное подробно описать. А полоскать, желательно, не из за соли. Просто если этого не зделать то с него потом много "мусора" будет сыпаться (молотого кориандра).

Александр Скат
Этот комментарий был свёрнут модератором

[quote name="Александр СкатC фотками проблем нет, просто подумал ни к чему, главное подробно описать. А полоскать, желательно, не из за соли. Просто если этого не зделать то с него потом много "мусора" будет сыпаться (молотого кориандра).[/quote]

Кориандр - приправа... ;-) пусть сыпется! Зато точно более лежкое будет. Я бы ещё перчиком присипал бы тонко...

Иван Медведь
Этот комментарий был свёрнут модератором

Я бы ещё перчиком присипал бы тонко...[/quote]
Выдержка из написанного: "А вот, что я делаю не так как африканцы, так это добавляю немного перца. Вы можете добавить просто черного или острого (как раздражитель вкусовых рецепторов он делает свое дело без всяких глютаматов и мясо кажется еще вкуснее), но я покупаю смесь перцев (белый, черный, красный и зеленый) "Четыре сезона"..."

Александр Скат
Этот комментарий был свёрнут модератором

Posted by Александр Скат:

Я бы ещё перчиком присипал бы тонко...

Выдержка из написанного: "А вот, что я делаю не так как африканцы....но я покупаю смесь перцев (белый, черный, красный и зеленый) "Четыре сезона"..."[/quote]
Александр, я имел ввиду добавить после вяления, т. е. как пудру в лукум. :-) Смыть не трудно (если надо), а против гниения и плесневения - самое то.

Иван Медведь
Ещё нет комментариев.

Добавить комментарий

  1. Опубликовать комментарий от имени гостя Зарегистрируйтесь или авторизуйтесь на сайте.
0
Вложения (0 / 3)
Ваше местоположение:

By accepting you will be accessing a service provided by a third-party external to https://vizhivai.com/