Копорский чай (заготовка иван-чая (кипрея узколистного) и аспекты его применения в питании).

 Совсем недавно (месяц назад) камарад  Эмиль Юсупов опубликовал свой фотоотчет заготовки иван-чая (он же кипрей узколистный). Адрес статьи https://vizhivai.com/blogi/entry/griby-i-travy/ivan-chaj-probnaya-zagotovka. В процессе обсужденя стало ясно, что хотя большинство участников сообщесва, если уж не русские, то россияне (камарады, это я к тому, что данный чайный напиток НАШ - эдакий исконно-посконный и теоретически всем должен быть бы знаком!), но не знакомы толком ни с методикой заготовки, ни с вариантами заготовки, а так же имеют весьма смутное представление о пользе данного продукта...

 Вот попробую восполнить этот пробел (источниками материала являюются: рассказы моей бабушки-травницы, материалы журнала "Наука и жизнь" 1987 год,  справочник "Лекарственные растения" 1990 год,  Энциклопедия народной медицины 1992 год, Том 1, интернет портал "Зелёная аптека" (http://sila-priroda.ru/ivan-chay.php))

  «Копорский чай» именно так именовали напиток, который в старину готовили из Иван-чая. Доподлинно известно, что данный продукт уже в начале 12 века на Руси заготавливался и употреблялся повсеместно ( китайский чай ВПЕРВЫЕ попал в Россию в первой половине ХVII века, но цена его была весьма значительной, что позволило сохраниться производству Капорского чая вплоть до начала 20 века в промышленных масштабах).

 Больше всего такого чая заготавливали в селении Копорьё под Петербургом. Поэтому и стали называть напиток, а позже и сам «Иван-чай», Копорским чаем. СОТНИ пудов этого продукта использовались в России. Со второй половины 19 века он стал одним из ВАЖНЕЙШИХ позиций и в российском экспорте.

 После особой обработки «Иван-чай» отправляли морем в Англию и другие страны Европы, где он и по сей день знаменит, как персидские ковры, индийские специи или китайский шелк. За границей «Иван-чай» называли всегда  РУССКИМ ЧАЕМ! Тем смешнее тот факт, что ныне мы можем приобрести пакетированный капорский чай , например, в "Ашане", под английским чайным лейблом.

Заваривали «Иван-чай» таким образом, что он напоминал вкусом и окраской субтропический чай (причем, как зелёный, так и черный).

Изготавливали его так: листья «Иван-чая» сушили, ошпаривали в кадке кипятком, перетирали в корыте, затем откидывали на противни и, сушили в русской печи. После сушки листья измельчали и чай был готов.

 Уходя в дальнее путешествие, русские моряки обязательно брали с собой «Иван-чай» для того, чтобы не только пить самим, но и в качестве подарков в иноземных портах.

 Копорский чай  уже в XIX веке составил МОЩНЕЙШУЮ КОНКУРЕНЦИЮ индийскому чаю. Великобритания, владевшая ОГРОМНЫМИ чайными плантациями в Индии, покупала ежегодно ДЕСЯТКИ ТЫСЯЧ пудов Копорского чая, предпочитая индийскому – РУССКИЙ ЧАЙ!

 Возникает законный вопрос: " От чего же в России прекратилось столь выгодное производство Копорского чая?" А всё дело в том, что в конце XIX века его популярность оказалась так ВЕЛИКА (Внимание!:), что стала ПОДРЫВАТЬ финансовое могущество Ост-Индийской чайной кампании, торговавшей индийским чаем!!! Кампания раздула скандал, ЯКОБЫ русские перетирают чай белой глиной, а она, мол, вредна для здоровья. А ИСТИННАЯ причина в том, что владельцам Ост-Индийской кампании надо было УБРАТЬ с собственного рынка Англии МОЩНЕЙШЕГО КОНКУРЕНКТА – РУССКИЙ ЧАЙ !!!  (Тут стоит напомнить, что именно Ост-Индская кампания подсадила на опиум всю Юго-восточную Азию). Компания ДОБИЛАСЬ своего: была снижена закупа Русского чая, а после революции в России 1917 года, когда Англия вошла в военный блок «Антанта» закуп чая в России ПРЕКРАТИЛСЯ ПОЛНОСТЬЮ. И как результат - производство в Копорьё разорилось (Гражданская война так же не способствовала возрождению производства, как , впрочем, и годы индустриализациия, а в дальнейшем и годы ВОВ, но главную роль всё же сыграло сильное удешевление азиатского чая!).

Но нет ничего новее нового, чем хорошо забытое старое! Как всегда в России армейские медики оказались на острие возрождения полезного напитка из иван-чая. Его воспроизвели по старым рецептам и взяли с собой в кругосветную регату моряки «Крузенштерна».

Известный путешественник-одиночка Ф.Конюхов во всех своих путешествиях пользуется этим целебным чаем!

ДОКАЗАНО, ЧТО КОПОРСКИЙ ЧАЙ МОЖЕТ ПОЛНОСТЬЮ ЗАМЕНИТЬ В РАЦИОНЕ ИНДИЙСКИЙ ЧЁРНЫЙ ЧАЙ И КОФЕ (которые нам (северянам) несут больше вреда, чем пользы). Еще академик И.П. Павлов установил, что кофеин усиливает процессы возбуждения в коре головного мозга и повышает двигательную активность. Однако большие дозы его могут привести к истощению нервных клеток. Алкалоиды чая усиливают сердечную деятельность. Сокращение миокарда становиться более интенсивным и учащённым. Благодаря этому по всем органам и тканям поступает больше крови и они получают усиленное питание. В РЕЗУЛЬТАТЕ человек ощущает КАК БЫ прилив сил, у него улучшается настроение, обостряются все органы чувств. Однако подобные подъёмы духа естественно сопровождаются усилением расхода энергии, что чёрным чаем или кофе не компенсируется, потому что, хотя по химическому составу это и богатое растение, человеку для нормальной деятельности надо в 2-3 раза больше.

Так же стоит помнить, что КОФЕИН, как и другие стимуляторы центральной нервной системы ПРОТИВОПОКАЗАН при повышенной возбудимости, бессоннице, выраженной гипертонии и атеросклерозе, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и просто в пожилом возрасте. Кроме того при длительном применении этого алкалоида, как и других наркотиков, действие его постепенно снижается.

Более того, многие производители уже на упаковке рекомендуют заваривать чай ВАРВАРСКИМ и НЕЧЕЛОВЕКОЛЮБИВЫМ СПОСОБОМ (так выходит, исходя из концентрации понизирующих веществ на 1 порцию чая), а именно  из расчёта 1 чайная ложка заварки на 0,15-0,2л кипятка. Следуя этим рекомендациям мы к концу дня получаем повышенное утомление, а в дальнейшем РЕГУЛЯРНУЮ сонливость, депрессию, и снижение артериального давления. На фоне всего этого  и возникают другие неприятные ощущения и последствия

Кроме того танины, содержащиеся в чае, а их до 18% (чем выше сорт, тем их больше) связывают нерастворимые соединения и выводят из органов пищеварения кальций, магний, фосфор, соли металлов меди, цинка, никеля и других микроэлементов. Вот почему на Востоке чай пьют за час до еды или через два часа после еды, и без всяких приправ и сладостей, которые стимулируют выделению содержащей много кальция слюны и прочих пищеварительных сред, богатых ферментами и витаминами.

Весь этот букет побочных "приятностей" отсутствует при употребления копорского чая, при этом тонизирующий эффект наблюдается. (Тут хочу отметить, что чай и кофе в ИРП не несут много негативных последствий в силу своего НИЗКОГО КАЧЕСТВА, но и пользы от них так эже мало.)

... «Иван-чай» содержит :

• Флавоноиды (кверцетин, кемферол, оказывающее спазмолитическое желчегонное и мочегонное действие);
• Дубильные вещества (до 20% дубильных пирогаловой группы, обладающих вяжущих противовоспалительным и кровоостанавливающим действием);
• Слизи (до 15%, что обеспечивает мягчительным и обволакивающие свойства, способность снимать воспаления, утолять боли, успокаивать и снимать судороги);
• Небольшое количество алкалоидов (эти вещества в больших дозах ядовиты, но в малых обладают замечательными лечебными свойствами, способны улучшать обмен веществ, кровообращение, состояние нервной системы являются хорошими обезболивающими);
• Хлорофилл (зеленый пигмент растений, поглощающий световую энергию стимулирует заживление ран, улучшает обмен веществ);
• Пектин (это вещество увеличивает срок хранения чая).
• В листьях присутствуют витамины, особенно много каротина (провитамина А) и витамина С (до 200-388мг - в 3 раза больше, чем в апельсинах).
• Корни богаты крахмалом (это запасной углевод растений), полисахаридами (эти углеводы участвуют в иммунных реакциях), органическими кислотами (участвуют в биохимических реакциях., играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного баланса).
• Кроме того, в листьях «Иван-чая» найдено большое количество микроэлементов стимулирующих кроветворение - железо, медь, марганец и другие микроэлементы, необходимые для обмена веществ - никель, титан, молибден, бор.

Таким набором микроэлементов не может похвастаться ни одно растение в мире!

Уникальный состав определяет многообразие целебных свойств «Иван-чая». Это и легкое слабительное, мягчительное, обволакивающее, ранозалшвляющее, болеутоляющее, противосудорожное действие. По своим противовоспалительным свойствам «Иван-чай» превосходит все лекарственные растения - научно доказано, что у него самый высокий среди растений коэффициент противовоспалительного действия! :) А по своему транквилизирующему действию (успокоительному, уменьшающему чувство напряжения, тревоги, страха)

В народной медицине «Иван-чай» издавна считается также противоопухолевым средством. И научные исследования подтвердили многовековой опыт травников, из соцветий «Иван-чая» было выделено высокомолекулярное соединение ханерол, которое проявляет противоопухолевую активность, имеет относительно низкую токсичность и широкий спектр воздействия на опухоли.

Употребление иван-чая в пищу даёт нам:

• Профилактику злокачественных и доброкачественных новообразований;
• Усиление потенции;
• Мощную профилактику проститита;
• Рубцевание язвы желудка и двенадцатиперстной кишки;
• Повышение иммунитета к респираторно-вирусным инфекциям;
• Профилактику кариеса;
• Улучшение состава крови;
• Уменьшение интоксикации организма;
• Снимает пищевые и алкогольные отравления;
• Восстанавление сил при истощении;
• Хорошее терапевтическое воздействие при камнях в печени, почках и болезнях селезенки;
• Укрепление корней волос (профилактика облысения);
• получение организмом Витамина "С" ( в иван-чае его в 6,5 раз больше, чем в лимоне);
• Устранение головной боли;
• Нормализацию давления
• Нормализацию обмена веществ в организме.
• Антимикробные свойства  шире, чем у черных чаев.

Подробный рецепт приготовления Копорского чая (старинный):

Завяливание: листья рассыпают слоем не толще 5 сантиметров на день или сутки, пока они не сделаются вялыми, при этом их надо периодически ворошить, не давая пересыхать листьям верхнего слоя и по краям.
Скручивание: листья скручивают между ладонями рук в небольшие веретенообразные колбаски размером примерно в полсосиски до тех пор, пока они не потемнеют от выступившего сока.
Ферментация: скрученные листья укладывают слоем в 5 сантиметров в эмалированную миску или лоток, укрывают мокрой тканью и ставят в теплое место (24-27оС) на 6-12 часов для созревания. Чем выше температура, тем процесс ферментации идет быстрее, окончание процесса характеризуется изменением травянистого запаха на насыщенный цветочно-фруктовый. Опасны слишком высокая температура и передержка - кипрей приобретает запах низкосортного перекипяченного "общепитовского" чая.
Сушка: ферментированные листья мелко режут, расстилают на ситах или противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1-1,5 сантиметра и сушат при температуре 100оС около часа, периодически проверяя готовность на ощупь. Хорошо просушенный чай имеет цвет черного настоящего чая, насыщенный и более крепкий, чем у него, аромат, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются в труху. Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, температуру сушки уменьшают, а тягу, умеренную в процессе сушки, резко увеличивают. При слишком высокой температуре и передержке чая в сушилке в букете появляется примесь запаха "сухой бумаги".

Рецепт приготовления Копорского чая (современный упрощённый):

Собираем молодые листья иван-чая , мелко нарезаем листочки, хорошенько мнём их руками чтобы зелёная масса стала слегка влажной, кладём в миску под гнёт на сутки-двое при комнатной температуре.

Помещаем полученную массу на сковороду с толстым дном и  нагреваем под крышкой на сковородке при малом огне в течении 40 минут. Далее высушиваем массу на среднем огне при постоянном помешивании.

Самый быстрый способ ферментации :

Есть еще один более быстрый способ ферментации иван-чая. Свежесобранные листья укладывают в целлофановые пакеты и помещают в морозильник на 6-8 часов. Замороженные листья расстилают на клеенке. После размораживания выделится клеточный сок, а листья потемнеют. Их мнут, накрывают влажной тканью и ждут завершения ферментации по появлению приятного аромата.

Приготовление (заваривание) Копорского чая :

Приготовление Копорского чая напоминает приготовление обычного чая. По такой же технологии можно готовить чаи из листьев малины, земляники, смородины и т.д.

Правильно заваренный Копорский чай обладает приятным, чуть терпким вкусом с душистым цветочно-травяным ароматом. Пить Копорский чай лучше в смеси с черным чаем в соотношении 1/1 или 1 часть черного и 3 части копорского. Заваривается такой чай 10-15 минут.

Иван-чай не окрашивает зубную эмаль !

Сроки сбора :

Собирать листья можно всё лето. Цветы собирают ДЛЯ ОТДЕЛЬНОЙ СУШКИ БЕЗ ФЕРМЕНТАЦИИ   в нераспустившихся или полураспустившихся бутонах. Лучшее время для сбора листа иван-чая - вначале цветения (июль-август).

Приготовления гранулированного Копорского чая :

Для приготовления гранулированного Копорского чая не уступающего по своим свойствам, вкусу и аромату листовому, нужно после ферментации пропустить его через мясорубку и высушить на противнях обычным способом.

Хранение :

Хранить чай нужно в темном месте в стеклянных банках закрытых полиэтиленовыми крышками. Наилучший вкус Копорский чай приобретает через месяц хранения и чем дольше он выдержан при правильном хранении тем лучше будут его вкусовые свойства.

Вариант заготовки копорского чая для людей занятых или ленивых :

1. Данный продукт продаётся в аптеках и интернет-аптеках под названием "Кипрей узколистный" в саше, пакетированный или в виде сухого сырья. Вкус будет более "сенной", цвет как у зелёного чая, но польза для организма на все "5"!  (цена от 18,5 до 80 рублей). ;-)

2. Полноценный продукт продаётся, например, тут http://копорский-чай.рф/products-page/ 

ВСЕМ ХОРОШЕГО ЧАЕПИТИЯ, КАМАРАДЫ !!