откуда пельмени родом, и еще 6рецептов их приготовления.
http://www.kp.ru/images/a_main_bg.png) 0% 0% repeat-y;">10 интересных фактов о пельменяхКомментарии: 1
Пельмени - элементарное блюдо, гениальное в своей простоте. Вы же, грешным делом, не думали, что пельмени - эти маленькие пирожочки, сделанные из пресного теста с мясной начинкой и отваренные в крутом кипятке - made in China?.. Нет, конечно. Их родина - Коми-Пермяцкий округ, который находится на севере Пермского края.
"Комсомолка" поговорила о загадках, которые скрывают "хлебные ушки", с пермским историком Павлом Корчагиным.
1. ОТКУДА НАЗВАНИЕ "ПЕЛЬМЕНИ"
|
- Простейшую операцию - размещение начинки в кусок теста - совершил каждый народ, не было единого центра распространения пельменеобразных, - говорит пермский историк Павел Корчагин. - Хинкали, равиоли, баодзы, манты, чучвара хотя и принципиально похожи, но всегда отличаются: по составу теста, по составу начинки, по форме, по готовке. Те же манты - квадратной формы и готовятся на пару, а не варятся, потому что в Средней Азии проблемы с водой. А в Италии равиоли не замораживали, там теплый климат, их готовили и сразу съедали. А на Урале – запросто хранили в холоде месяцами. У русских тоже были подобные блюда. Но мега популярным стало именно коми-пермяцкое блюдо.
Название свое пельмени как раз получили потому, что имеют форму уха, в переводе с коми-пермяцкого «пэль» - это ухо, а «нянь» - хлеб.
Слова эти имеются в словарях и других финно-угорских народов (к которым относятся и коми-пермяки), вроде как все они тоже имеют право претендовать на пельмени? В Удмуртии даже памятник им стоит.
- И все же настоящая родина пельменей - Коми-Пермяцкий округ. О пермском происхождении пельменей историки-профессионалы не спорят, - говорит Корчагин. - Известные исследователи удмуртской этнографии В.Е. Владыкин и Л.С. Христолюбова признавали, что пельмени не есть изобретение тех же удмуртов: «Разнообразны традиционные хлебные изделия: хлеб (нянь)… пельмени (пельнянь - хлебное ушко), имеющие пермское происхождение…». Новосибирский исследователь О.Н. Катионов в своей монографии описывает особенности бытования пельменей в Сибири и вполне определенно указывает на место их происхождения: «Особенной пищей сибиряков были пельмени (происходившие из Пермской губернии)».
|
2. ГДЕ И КОГДА ВПЕРВЫЕ ПОЯВИЛИСЬ ПЕЛЬМЕНИ
С точностью до года, конечно, вряд ли можно определить, когда появились пельмени.
- Безымянный коми кулинар вовсе не думал регистрировать эксклюзивные авторские права на свое выдающееся изобретение, - говорит Павел Анатольевич. - Но все же можно вычислить место и приблизительное время их появления.
Пельмени как особое кулинарное изделие, по его словам, появились в первой половине XVII в. на территории современных Кочевского и Косинского районов Коми-Пермяцкого округа Пермского края.
|
- Где-то в Юксеево, Косе или Уролке был придуман и предложен вниманию проезжающих продукт, удовлетворяющий одновременно как самым изысканным вкусам, так и требованиям, предъявляемым к фастфуду. Он обладал простотой и скоростью приготовления. Вначале он распространился в Сибири, а позднее продолжил свое триумфальное шествие в Европейской части России, - утверждает пермский историк.
|
Почему именно в XVII веке появились пельмени? Все просто, рассуждает он. В те времена Россия прирастала сибирскими территориями, но поскольку земледелия изначально там не существовало, для русских землепроходцев было большой проблемой впрок запастись хлебом. Откуда его взять?
- На первых порах эта проблема была разрешена: хлеб завозили из Европейской России. Чердынь, Соль-Камская, Кайгород, Вятка с пригородами, Устюг, Сольвычегодск обязаны были поставлять в Сибирь «сошные запасы» или «сибирские отпуска, - рассказывает историк. - Хлебный поток - обозы с зерном, крупой и мукой двигались из поморских уездов в направлении Кайгород - Соликамск - Верхотурье, откуда уже речными путями развозились по всей Сибири. Отрезок Соликамск - Верхотурье вошел в историю под названием Бабиновской дороги.
Так вот, дорога эта пролегала через территорию сегодняшних Кочевского и Косинского районов Коми-Пермяцкого округа.
|
- Именно здесь сошлись в одном месте все необходимые условия для возникновения уникального уральского блюда, - говорит историк. - Предки современных коми-пермяков разводили свиней и крупный рогатый скот еще в эпоху родановской археологической культуры. И, по крайней мере, с XII в. у них получило распространение пахотное земледелие. У них было зерно и мясо.
А, главное, по его мнению, что с конца XVI в. (с прокладки Бабиновской дороги в 1597 г.) здесь, в тогдашней Перми Великой, сформировалась устойчивая потребность в эффективном обеспечении грандиозного потока сибирских переселенцев, обозных ямщиков и вообще людей, следующих на восток страны по казенной надобности, удобным и калорийным питанием.
- Населенных пунктов по пути было мало. Приходилось где-то ночевать. А пельмени как фастфуд. Вы зимой можете набросать в котелок снега, на костерочке за 15 минут получить кипяток, кинуть туда замороженные пельмени, и еще через 10 минут у вас уже сытный и горячий обед. Если иные другие народы мясо под фарш еще обжаривали. Коми-пермяки заморачиваться не стали. За 10 минут сырое мясо все равно сварится.
3. ПЕЛЬМЕНИ - ЗИМНЕЕ БЛЮДО
Пельмени готовили непременно зимой, потому что летом они тотчас “засолодеют”. Зимой для сохранности их выносили на мороз. Делали по несколько мешков и хранили в «деревянных коробах».
4. ПОЧЕМУ У ПЕЛЬМЕНЕЙ ЗАГНУТЫЕ «УШКИ»
С загнутыми ушками пельмени почти круглые, у них нет выступающих деталей, они не ломаются. Это был самый оптимальный способ упаковки для дальнейшей транспортировки продукта.
- Наши - это просто пельмени. А все что от них отличается, уже нужно называть - сибирские, крестьянские, русские, московские… А у нас просто пельмени. У одного довольного сибиряка в мемуарах встретил выражение «я съел сотню пельменей», - смеется историк. - Я, пермяк, не мог представить, как они могли уместиться в его желудке? А чем сибирские пельмени отличаются от наших пельменей? Они отличаются одной деталью, сибирские пельмени - очень маленькие. А почему мелкие? В Сибири пельмени были командировочным блюдом. Это была дорожная еда. Их нужно было в мешок сложить так, чтобы как можно меньше осталось пустого места, чтобы наиболее эффективно использовать пространство. И чем меньше пельмень, тем он дешевле - при уменьшении размера, объем начинки тоже уменьшается. Получается, что это еще и экономно.
5. «ПЕЛЬМЕННИКОВЫ ЖИЛИ В КОМИ ОКРУГЕ»
- Именно в Коми округе прежде встречались фамилии Пельменниковых и Пельменевых, обладатели которых сделали изготовление и продажу пельменей своим промыслом, - приводит еще один довод Павел Корчагин.
Во второй половине XVII - первой половине XVIII в. фамилия Пельменевых была также достаточно распространенной в Кунгурском уезде.
Но Кунгур был основан в 1648 году и тогда же из нынешних северных территорий Пермского края (в том числе с территории современного Коми округа) во вновь образуемый Кунгурский уезд были «выведены» крестьяне.
6. ПЕЛЬМЕННАЯ КЛАССИКА: 60x40
Пельмени - изначально мясное блюдо. Соотношение говядины и свинины в них составляет приблизительно 60x40. В зависимости от жирности свинины.
- Люди жили в те времена недолго и нехорошо. Корову никто резать не будет. Она шла под нож только когда подходила к предельному возрасту. Мясо старое, надо было как-то вкусовые качества улучшить, - объясняет Корчагин. - А старой свинины нет. Обычно закалывали годовалых хряков.
7. ПЕЛЬМЕНИ - ПРАЗДНИЧНОЕ ДОМАШНЕЕ БЛЮДО
- Пельмени не древнее, не ритуальное блюдо, - убежден Павел Корчагин. - Если поднять этнографические описания всех обрядов, пельмени нигде не упоминаются. А это значит, что такое блюдо могло возникнуть лишь очень поздно, уже тогда, когда коми-пермяки перестали быть язычниками, когда они уже были крещены. Иначе они бы пельмени включили в состав своих обрядовых блюд. Пельмени - блюдо гостеприимства, они готовились по домашним и христианским праздникам. Перед свадьбой, либо после свадьбы. Их также готовили на Пасху, перед постом - чтобы уже напоследок «оторваться» и после поста - «теперь я с полным правом могу есть мясо».
8. ПЕЛЬМЕНИ ПОДАВАЛИСЬ В РЕСТОРАНАХ И ШЛИ ПО ЦЕНЕ УСТРИЦ
Когда пельмени начали свое триумфальное шествие по России, то они вначале подавались в ресторанах для уральских и сибирских золотопромышленников. А после они были включены и в меню столичных. И шли по цене устриц. Господам могли подавать пельмени и с осетриной, и с черной икрой.
|
9. У КОМИ-ПЕРМЯКОВ ЕСТЬ СЧАСТЛИВЫЙ ПЕЛЬМЕНЬ.
Есть такая традиция. В один слепленный пельмень закладывают «сюрприз» - необычную начинку: перец, монетку, могут просто пересолить. Кому попадется, тому - счастье. Пельмень просто из теста - к счастью, с зеленью - к хорошему урожаю, сладкий - к любви, с монеткой - богатство (главное, зуб не сломать).
|
10. ПЕРМСКИЕ ТЕКСТЫ ПЕСТРЯТ О ПЕЛЬМЕНЯХ
- Я с удовольствием «порылся» в литературных источниках. Писатели, купцы и путешественники об одном из самых лучших пермских изобретений писали много, долго и охотно, - говорит Павел Корчагин.
|
1. Михаил Осоргин, писатель.
«Я пробыл в казанской ссылке всего полгода и не считаю это время в жизни потерянным; везде есть люди, и хорошие люди, всюду — общения, о которых остается благодарная память. Комната с самодельной мебелью, поленница березовых дров в передней, сносное питание (я получал обильный «кооперативный» паек на своей службе), своя кулинария, великолепные казанские морозы, литературные беседы в малой университетской аудитории, новогодние пельмени в кругу актеров местного театра, мирные вечера в семье соседа по квартире…» (Из мемуаров)
«Вечером я был зван на пельмени в тот же самый домик на Екатерининской улице, к двум старым девам, моим сверстницам по гимназическим годам, - насквозь пронизанный поэзией родины» (рассказ «Детство»).
«Но на карту Евразии я очень люблю смотреть, вымеряя пальцами какую-нибудь горделивую страну и пытаясь впихнуть ее в уезд Пермской губернии, который на лошадях, дважды в год, объезжал мой отец по своим судейским делам, прихватив служащего и мешок с морожеными пельменями» (Очерк «Молодость»).
2. Дмитрий Зеленин, этнограф.
«Вообще мало у этого бедного народа своего оригинального, самобытного; но и от них русский человек кое-что позаимствовал, и прежде всего пельмени, которые пользуются столь широкою популярностью во всем прикамском крае. Пельмени - это маленькие пирожки из рубленого мяса, которые варят, а не жарят; Едят их большею частью с уксусом и с перцем. Кушанье собственно пермяцкое, как говорит о том и самое его название: пель по пермяцки «ухо» и нянь «хлеб», т.е. хлеб, похожий на ухо, каковы и в самом деле пельмени». (В путеводителе по Каме 1904 года).
3. Х. Мозель, подполковник генерального штаба.
«Пища у купцов состоит в обыкновенные дни, по большей части из простых русских блюд и пельменей. Последнее кушанье, впрочем, распространено по всей Пермской губернии и во всех слоях общества. В посту те же самые кушанья приготовляются с рыбой и постным маслом», 1864 г.
4. Евграф Вердеревский, писатель.
«Наконец, побывайте еще на камской пристани при отплытии пароходов и барж, когда последние грузятся таким огромным количеством кяхтинского чая или уральского железа! Тут увидите замечательное движение, услышите несколько живописных местных выражений пермского идиома и, может быть, решитесь попробовать на вкус знаменитых пермских пель-няней (пель-нянь по-пермяцки хлебное или медвежье ухо), ошибочно называемых пельменями, этого любимого лакомства целой Сибири и Приуральского края: оно и кисло и сытно, и не без запаха лука, так дорого ценимого русским человеком». Определение «кисло» касается не собственно пельмени, а уксуса, которым пельмени щедро приправлялись. («Практические письма с дороги», 1857 г.)
5. Павел Мельников-Печерский, писатель
«Еще одна особенность пермской жизни - перьмени. Эти маленькие, из пшеничной муки сделанные пирожки с свининой играют важную роль в Перми. Этот хлеб в виде уха составляет любимейшее кушанье Пермяков. В самом деле, перьмени очень вкусны - в Перми они едва ли не лучше всего прочего… Все, не исключая высших, часто зовут к себе гостей на перьмени. В таком случае почти весь стол состоит из перьменей. Едят их вареные с уксусом, едят перьмени под соусом, перьмени жареные и прочая, и прочая. Это кушанье имеет большое влияние на семейную жизнь Пермяков. Сколько составилось свадеб, сколько людей влюблялось, дружилось, ссорилось, мирилось - за перьменями!».
6. Дмитрий Смышляев, краевед-историк.
«Дома заводских жителей … назначены были к сносу, и потому исправлять их не дозволялось; но они продолжали доживать свой век до самого пожара 1842 года, в который сгорели. Жили в них, в последнее время их существования, преимущественно рыбаки, калачницы, пельменницы, торговавшие продуктами своего ремесла на бывшем заводском рынке, на площади у берега Камы, под Петропавловским собором». (Очерк «О старых временах и людях», 1891 г).
http://www.kp.ru/images/a_main_bg.png) 0% 0% repeat-y;">6 рецептов вкусных пельменейКомментарии: 11
Родина пельменей - Коми-Пермяцкий округ. В переводе с коми «пэль» - ухо, «нянь» - хлеб.
И, конечно, же именно там варят самые вкусные пельмени!
|
Лепка «пельняней» - всегда праздник. Особенно в новогодние каникулы.
На кухне собирается вся семья и лепит пельмени - с шутками, прибаутками, с песнями. Сделают пельмени целую уймищу и на мороз (или в холодильник).
И можно месяцами есть - ничего им не сделается. А потом все лакомятся и ждут, кому же попадется «счастливый пельмень». В один слепленный пельмень закладывают «сюрприз» - необычную начинку: перец, монетку, могут просто пересолить. Кому попадется, тому - счастье. Пельмень просто из теста - к счастью, с зеленью - к хорошему урожаю, сладкий - к любви, с монеткой - богатство (главное, зуб не сломать).
- Особенностью пермяцких пельменей является то, что в тесто, кроме мяса, какую только начинку не кладут! Грибы, лук, репу, квашеную капусту, сныть, -говорит Константин Мехоношин, шеф-повар коми-пермяцкого кафе «Блюз».
Как лепить пельмень? Из муки, яйца и ледяной воды нужно приготовить тесто, дать ему отлежаться под влажной салфеткой. Приготовив фарш и тесто, соединить сочни с начинкой.
- Берете в левую руку сочень, - рассказывает Константин. - На середину его выкладываете фарш. Но так, чтобы сочным фаршем слегка задеть внутренние нижние края сочня, чтобы верхний его край легко прилепился, и по краю образовался бы кант шириной менее сантиметра. Когда края сочня соединены, получится пельмень в виде полумесяца. Вслед за этим большим пальцем правой руки нужно изогнуть пельмень с тыльной стороны, получится форма уха.
Тесто для пельменей
Ингредиенты для приготовления теста:
700 г муки
2 шт яйцо
15 г соли
280 г воды
Способ приготовления:
Из всех ингредиентов замесить «крутое» тесто, дать отлежаться в течении 1 часа. Во время замеса теста, часть жидкости можно заменить соком шпината, соком брусники или морковным соком. Тесто приобретет нужный вам оттенок.
- ПЕЛЬМЕНИ ИЗ СУХИХ ГРИБОВ
|
Ингредиенты для приготовления фарша:
460 г сухих грибов (белые, подберёзовики, подосиновики или красноголовики)
90 г растительного масла
170 г репчатого лука
Соль и перец по вкусу
Способ приготовления:
Подготовленные сухие грибы ошпарьте кипятком и выдержите 10 минут, затем варите в той же воде до готовности. Полученный отвар процедите. Грибы измельчите. Лук почистите, мелко порежьте. Разогрейте растительное масло и поджарьте лук. Соедините с грибами, приправьте солью и перцем. Из теста и фарша слепите ушки. Грибной отвар приправьте специями и отварите в нём пельмени. Подавайте с бульоном, посыпав нарезанной зеленью. Рекомендую эти пельмени с жирной деревенской сметаной.
- ПЕЛЬМЕНИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ГРИБАМИ
|
Ингредиенты для приготовления фарша:
910 г картофель
90 г сухих грибов (белые, подберёзовики, подосиновики или красноголовики)
120 г репчатого лука
30 г растительного масла
Соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
Очищенный картофель отварите, отвар слейте. Картофель в горячем виде протрите в пюре. Лук репчатый очистите, порежьте и обжарьте на растительном масле. Подготовленные грибы ошпарьте кипятком и выдержите 10 минут, затем отварите в той же воде до готовности . Грибы измельчите. Перемешайте грибы, лук и картофель. Из фарша и теста сформируйте пельмени в виде ушек.
- ПЕЛЬМЕНИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ НА МОРКОВНОМ ТЕСТЕ
|
Ингредиенты для приготовления фарша:
1200 г свежей капусты
80 г сметаны или жирных сливок
200 г репчатого лука
Соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
Капусту очистите и промойте в проточной воде.
Разделите кочан на части и мелко порубите.
Лук репчатый почистите и мелко нарежьте.
Смешайте капусту, лук, добавьте сметану или жирные сливки.
Добавьте специи по вкусу. Из теста и фарша слепите пельмени.
- ПЕЛЬМЕНИ МЯСНЫЕ С ПИСТИКАМИ
|
Ингредиенты для приготовления фарша:
500 г пистики
300 г свинины
40 г сметаны
1 шт яйцо
Соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
Свинину пропустите через мясорубку.
Молодые побеги хвоща полевого промойте под проточной водой, переберите, измельчите на мясорубке.
Добавьте к мясному фаршу, вбейте в начинку одно яйцо, приправьте специями и хорошо перемешайте.
Слепите из теста и фарша пельмени в виде полумесяца.
Рекомендуется подавать со сметаной.
- ПЕЛЬМЕНИ С ЩУКОЙ НА ШПИНАТНОМ ТЕСТЕ
|
Ингредиенты для приготовления фарша:
920 г щуки
240 г репчатого лука
40 г сливок
1 шт яйцо
Соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
Подготовленную щуку разделайте на филе. Пропустите через мясорубку с большими ячейками. Лук репчатый очистите, нашинкуйте и обжарьте на растительном масле. Добавьте к рыбному фаршу лук, сливки и взбитое яйцо, приправьте специями. Замесите тесто. Во время замеса, добавьте измельченный, бланшированный шпинат. Тесто получится зелёным. Из теста и фарша слепите пельмени. Пельмени варите в рыбном бульоне 5-7 минут. Для варки рыбного бульона используйте отходы при обработке рыбы: голова и кости. Подавайте с бульоном и зеленью.
- МИШКИНЫ УШКИ С БРУСНИЧНЫМ СОУСОМ
|
Ингредиенты для приготовления фарша:
800 г филе медвежатины
100 г свинины
100 г лук репчатый
50 г масло растительное
Соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
Филе медвежатины, свинину порежьте на кусочки и проверните через мясорубку.
Репчатый лук мелко порубите, и обжарьте на растительном масле.
Соединить с мясным фаршем, приправьте солью и перцем.
Во время замеса теста часть жидкости замените брусничным соком. Из теста и фарша слепите пельмени. Подавайте с брусничным соусом.
БРУСНИЧНЫЙ СОУС
Ингредиенты для приготовления соуса:
Брусника 300 г
Мёд 50 г
Ягоды можжевельника 5 г
Сливочное масло 15 г
Вода 100 г
Способ приготовления соуса:
Бруснику перебрать, промыть под проточной водой. Переложить ягоды в сотейник, довить воду и уваривать в течении 5-7 минут. Добавьте мед и сливочное масло. Взбейте соус блендером . В конце добавьте ягоды можжевельника. Остудите.
Об авторе
Добавить комментарий
- Опубликовать комментарий от имени гостя Зарегистрируйтесь или авторизуйтесь на сайте.