Ещё раз про вяленое мясо - отчет с фотками (часть 1)

Доброго дня всем камрадам-выживальщикам. И особый привет камрадессам (если таковые здесь присутствуют) в этот прекрасный праздничный день! С праздником весны, девчата!

В честь праздника, эту запись в блоге я хочу посвятить своей верной боевой подруге, зовут её Лариса Сергеевна.

Особый респект Ларисе за то, что она всегда готова воспринять всякие новшества, которые я регулярно нахожу:
- А давай на рыбалку? - Давай! - И ты за руль! - Легко!
- А давай лодку построим? - Да как нефиг делать! - Тогда держи вот эту доску, пока я сверлю. - Держу!
- А давай мясо вялить? - Запросто! - Тогда наливай! - Уже!!!

Вот о мясе и пойдёт речь сегодня. Темой - "как завялить мясо дома" - я озаботился уже пару месяцев как, после ознакомления с публикациями Александра Ската, Алексея Никитина... Потом нашёл ещё парочку заметок в "живом журнале", вот тут и тут. Посмотрел ещё несколько роликов на "ю-тьюбе" (на них ссылки не даю, там полезного оказалось мало, а главное - больше путаницы от переизбытка информации).

К слову, сразу скажу главное, что я понял: в этой теме нет единого универсального рецепта. Скорее, есть некоторый набор принципов - и масса места для фантазии и творчества. Можно солить мясо "насухо", можно солить в тузлуке (рассоле). Можно сыпать специи сразу - а можно обвалять в специях потом. Можно сушить на ветерке - а можно и в холодильнике. Можно употреблять под пиво, а можно под водочку. )))

Ладно, не буду растекаться мыслью. К делу! Фотки буду снабжать датами для понятности процесса.

20 февраля.
Для первой пробы было взято примерно кило говядины и полтора кило свинины. Говядина - что-то вроде вырезки (тонкий край?), свинина - шея, постная, с небольшой полоской жирка.

Специи в достатке нашлись в домашних запасах (обращаю внимание - если вы запасаете тушенку, макароны, крупы - важно не забыть и специи. Хотя бы базовый набор: лаврушка, перец черный и красный, соли обязательно побольше! Если настанет "день Д" и "час Ч" - о специях вспоминать будет некогда, скорее всего... а вот обойтись без них сложно. Поэтому, запасая тушняк и макароны - не забудьте про перец и соль!)

Забегая вперед, честно скажу - со специями я по первому разу переборщил. Трудно было удержаться и не сыпануть ещё горсточку! Перец черный и душистый, красная паприка и красный острый, и чили... Гвоздика и кориандр и лавровый лист... Все смолоть в мельничке (или в кофемолке)... хорошо перемешать!

Основа - простая поваренная соль. Во всех источниках подчеркивается, что желательно использовать соль крупного помола, и обязательно простую, не йодированную. Я так понял, что йодированная соль может дать горечь. Соли на кило мяса надо порядка 40-50 грамм. Я сыпал "на глаз", памятуя слова деда (а уж он, старый рыбак, в этом что-то понимал, с 14 лет был на засолке рыбы) - "рыба всегда возьмет соли столько, сколько надо!"
Да, тут не рыба. Но, думаю, с мясом та же система. Выражая дедову мысль "умными словами", накидаю терминов: "автолиз", "белково-липидные комплексы", "осмос"... Желающие обратятся к справочникам или Википедии.
Но факт - дед был прав: на готовом сухом продукте соль коркой не выступает, и на вкус всё нормально - особенно, учитывая, что готовый продукт вероятнее всего будет употреблен как раз под пиво, где-то один ломтик мяска на кружку пенного!)))

Тогда же...
Смесь соли со специями показалась мне излишне сухой, можно было просто капнуть воды. Но в запасах нашлись аптечные флакончики спирта. Подумал - все-таки, мясо сырое... а тут какая-никакая дезинфекция. Короче, 100 граммов 95% спирта было добавлено. Не знаю, как уж это могло повлиять на вкус. Некоторые и коньяка добавляют, я читал. Но коньяк мы лучше примем внутрь, а сюда - спирт.

В этой влажной смеси соли, специй и спирта обваляем мясо... положим в подходящую посуду - и в холодильник на ночь.

У меня тут в одной кастрюльке говядина, а в другой свинина.

21 февраля
Сутки в холодильнике, добавлен гнёт, мясо дало сок. На фото как раз видно.

Во многих рецептах советуют сок сливать. Но мне, скажу честно, было просто жалко - там же столько вкусных специй! К тому же, по опыту засолки рыбы - мы выделившуюся жидкость (так называемый тузлук) никогда не сливаем.

Правда, были и сомнения - все же, рыбу мы после засолки промываем, а мясо промывать не планировали (опять же, чтобы сохранить специи)... Короче, решили попробовать солить и дальше в тузлуке - памятуя дедову идею, что "оно возьмет соли столько, сколько надо) - см. выше.

Далее, шесть дней оно вот так стояло в холодильнике под гнётом. Регулярно доставали, проверяли и переворачивали куски.
Важный момент - в тузлуке мясо довольно быстро становится "коловым" (твердеет, теряет гибкость). У меня возникли опасения, что куски останутся свернутыми в колечко, по форме кастрюли (позже выяснилось - сомнения напрасные, подвешенное мясо быстро "отвиснет", примет форму колбасы). Тем не менее, я примерно на третий-четвертый день переложил мясо в другую (вытянутой формы) посуду, типа утятницы - причем все вместе, свинину и говядину. И жидкость с приправами смешал. Да, признаю, что это "не по фэшную", каюсь! Но там по любому всё уже просолилось и проспиртовалось... уверен, вкус от этого хуже не стал (и практика это подтвердила!)

Вот следующее фото хоть и не качественное, но EXIF нам подтверждает, что прошла неделя, и у же 28-е число:

Незадолго до эксперимента, специально для, на балконе была сделана импровизированная сушилка - к потолку прибит брусок, в него вкручены крючки для мяса. К слову, мясо вязал я на черную суровую нитку, закупленную про запас на "выживай.рф" - вот и пригодилась нить капроновая рыболовная!

Балкон у нас застекленный, проветриваемый. На окне сетка. Мух нет, поток воздуха есть.

26 февраля

Здесь нет ошибки в датах - просто один кусочек говядинки был очень маленький, и сушился он всего сутки! Этого оказалось достаточно... ну почти. На фото выше видно, что мясо внутри куска ещё красноватое - недосохло. Но так хотелось попробовать! И мы не были разочарованы.
Короче, если вы любите стейк "с кровью" - самое то!

В от уже 29 февраля

Пробуем и свинину - на ощупь она подсохла. Но можно и ещё посушить - благо, кусков по два каждого вида, можно экспериментировать.

Но заранее предупреждаю: стоит только попробовать, отрезать всего кусочек - и остановиться очень сложно! Вкусно очень!

Продолжение следует! Тут подошел срок вяленой куриной грудки. Постараюсь завтра отчитаться! P.S.
Я вообще собирался выложить этот отчет восьмого марта, потому и начал с поздравлений девчатам и прочего... Но не дали мне закончить, пришли едоки на мясо, как чуяли! Поэтому выкладываю частями, по мере дегустации.
Реально, очень вкусно получается. И страшно обидно - ну какого черта мы раньше так делать не научились??? Сколько денег тратится на всякие снеки, на закуску к пиву? А ведь так просто, с минимальными затратами, делать офигенный продукт - который и не портится, и без ГМО и глютамата, и  сделан по классическому рецепту (со времен Ноева ковчега), и годится на будущие смутные времена... Категорически рекомендую!