Сушка картофеля и мяса, или готовим смесь для супа сами.

В продолжение темы в энциклопедии (СУШЕНЫЕ ФРУКТЫ И ОВОЩИ) выкладываю дополнения по картошке и мясу.

Бланширование
Бланширование овощей
Если вы планируете грамотно заморозить на длительное время те или иные овощи, вам просто не обойтись без такого метода кулинарной обработки продуктов, как бланширование. Этот метод позволяет замедлить, а то и вовсе остановить действие ферментов, разрушающих аромат, цвет и структуру овощей.
 
Важно помнить, что продолжительность бланширования продуктов будет зависеть от размеров и собственно вида продукта. Как говорится, каждому овощу – свое время. Но в любом случае оно займет всего-то несколько минут, ведь бланширование это не варка, это лишь кратковременное нагревание продукта в воде или на пару, в результате чего погибают вредоносные микроорганизмы, способные испортить продукт. К тому же, некоторым зеленым овощам бланширование не только не повредит, но и поможет. Поможет сохранить цвет и даже сделать его ярче. Засекать время бланширования следует сразу после закипания воды после опускания в нее овощей.
 
Обычный расчет воды для бланширования: 4 литра воды на 1 кг овощей.
Налейте в кастрюлю воду и доведите до кипения.
Овощи почистите и порежьте кусочками, такими, какими они будут употребляться в готовом блюде (овощи можно порезать ломтиками, кубиками,соломкой и т.д.).
 
Положите овощи в дуршлаг, проволочную корзинку или специальную сетку для бланширования и опустите ее в кипящую воду.
 
Засеките время и держите овощи в кипящей воде столько, сколько требуется в каждом конкретном случае. Время бланширования для разных овощей приведено ниже.

Продолжительность бланширования овощей
Спаржа:
- маленькие стебли - 2
- средние стебли - 3
- большие стебли - 4
Брокколи (соцветия величиной не более 3 см) - 3
Брюссельская капуста:
- маленькие головки - 3
- средние головки - 4
- большие головки - 5
Белокочанная и китайская капуста:
- порезанная соломкой - 1,5
- порезанная крупными кусками (долями) - 3
Цветная капуста (соцветия величиной не более 2 см) - 3
Сельдерей - 3
Баклажаны - 4
Кольраби:
- целая - 3
- порезанная кубиками - 1
Морковь
- маленькие целые корнеплоды - 5
- порезанная соломкой или кусочками - 2
Грибы
- целые средние (на пару) - 5
- порезанные крупно или целые мелкие (на пару) - 3,5
- ломтиками (на пару) - 3
Лук репчатый кольцами - 10-15 сек
Сладкий горошек - 1,5-3
Зеленый горох - 2
Зеленые соевые бобы - 3
Цукини - 2

Как только время бланширования истечет, вытащите дуршлаг (или сетку) с овощами из кипящей воды и тотчас же погрузите в емкость с холодной, а лучше ледяной водой, чтобы остановить процесс тепловой обработки продуктов. Из-за разницы температур холодная вода может согреться, поэтому будет хорошо, если вы ее смените несколько раз или оставите овощи в емкости под проточной водой.

Сушка картофеля.
Способ 1
Картофель очистить, сварить, откинуть на сито. Нарезать кусочками, положить на лист и поставить в теплую духовку, оставив дверцу приоткрытой для выхода пара. Через 10-15 минут картофель перевернуть и досушить. Можно сушить и пропущенный через мясорубку вареный картофель, разложив его на листах тонким слоем.
Способ 2
Помыть, почистить, порезать кружками толщиной 3-4 мм. Обдать кипятком 3-4 мин. После этого сразу охладить, погрузив в холодную воду. Разложить на лист слоем 2-3 см и поместить в духовку с температурой ~80 °С. По мере подсыхания шевелить, добиваясь равномерной сушки. Хорошо высушенный картофель почти прозрачный, имеет желтый цвет. Хранить в матерчатом мешке.
Способ 3
Отварить в кожуре почти до готовности. Очистить, прокрутить через мясорубку. Полученную массу сушить в духовом шкафу. После недельного досушивания из 1 кг сырого картофеля получается ~ 300 г сушеного. Идет в супы (варить около 20 мин). Можно даже делать тушеную картошку. Хорошо хранится в простом матерчатом мешке.

Сушим мясо
Инструкция по вялению мяса для походов и к пиву.
   Ещё в прошлом веке наукой была доказана необходимость потребления аминокислот для нормального функционирования человеческого организма. Основное значение мяса как продукта питания – наличие в нём сбалансированного количества незаменимых аминокислот, без которых в организме человека невозможен синтез белка. Дефицит незаменимых аминокислот в питании может привести к тяжёлым последствиям (недостаток таких кислот, как линолевая и арахидоновая, приводит к развитию атеросклероза, затрудняет нормальный рост детей, отражается на здоровье взрослых).

   Поэтому с давних времён человечество придумало брать в поход мясо, причём в 90% случаев источником мяса в походе является тушёнка. В данной статье рассматривается альтернативный метод готовки мяса, а именно сушка мяса.
Покупка мяса
Для сушки лучше всего подходит говядина (кстати, слово происходит от древнерусского «говядо», что означает «бык», «вол»), т.к. мясо крупного рогатого скота не такое жирное как свинина и не такое жёсткое как баранина. Свинину брать особого смысла нет, т.к. половина жира её во время готовки просто растопится, да и просто жирное мясо скорее портится. Для получения качественного конечного продукта не стоит покупать замороженное мясо, оно более жёсткое.

    Хорошая свежая говядина должна быть: ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета, потому что первый служит признаком болезни, а второй указывают, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови, или оно страдало острой лихорадкой.
    Хорошее мясо должно иметь лишь незначительный запах или даже вовсе не иметь его. Запах не должен быть неприятным, потому что больное мясо отличается тошнотворным, трупным запахом, а иногда даже пахнет лекарственными снадобьями. Запах этот легко различается после того, как мясо разрежут и сполоснут теплой водой.
    Оно не должно ни слишком сморщиваться, ни слишком много терять на весе при приготовлении.
    Простояв день, или около того, оно не должно давать ни струю жидкости, ни покрываться влажностью, напротив, поверхность его должна оставаться сухой.

   Надо остерегаться покупать оттаяное мясо. Узнать его можно следующим образом.

    Цвет отталого мяса ярко или кирпично-красный. Поверхность разреза ровная, чрезвычайно влажная. При дотрагивании такое мясо обильно смачивает пальцы. Палец, при надавливании, углубляется в мясо, как в тесто, и оставляет после себя ямку, которая не наполняется сама собой, как это делается в парном.
    Если такое мясо положить на блюдо, то по прошествии некоторого времени кругом мяса образуется лужица жидкости цвета алой крови. Мясники в данном случае оправдываются тем, что эта жидкость служит не доказательством оттаивания, а доказательством сочности мяса.
    Оттаявшее мясо скорее портится, чем парное, потому что при оттаивании выливается из него вода, входившая некогда в состав его. Хотя мерзлое мясо менее вкусно и удобоваримо, чем парное, но замерзшее один раз, оно может еще быть допущено к употреблению. Но если замерзшее мясо оттаяло, опять замерзло, снова оттаяло, то такое уже положительно должно быть исключено из употребления. Оно делается в высшей степени дряблым.
    Узнать оттаявшее мясо можно по одному самому главному признаку, а именно: по неравномерности окраски мяса, начиная от ярко-красного и до совершенно черно-красного, тогда как мясо замерзшее в первый раз – бледно-серого цвета.

   Количество: на один стандартный противень уходит около 1,5 кг мяса.
Подготовка к сушке
Моем мясо, нарезаем крупными кусочками (чтобы не напитало много воды при замачивании). Затем вымачиваем в солёной воде около суток, желательно под прессом (на этом этапе можно добавить лучок и всякие специи). Вынимаем, нарезаем более мелкими кусочками, примерно в четверть стандартного шашлычного куска, чтобы удобно было есть. Далее – обмакиваем солью (по вкусу) и укладываем на противень-решётку.
Сушка
Сушить мясо в духовке при температуре 50-60 градусов по Цельсию. Выбираем режим с вентилятором. Если вентилятор в духовке отсутствует, вставляем что-нибудь (например, пробку) в дверцу духовки, чтобы она была слегка приоткрыта. Через 10...12 часов мясцо можно вынимать.
Сравнение с тушёнкой

    Самое главное: выигрыш в весе (сухое мясо примерно в четыре раза легче).
    Всегда знаешь, что ешь, в отличие от консервов.
    Выигрыш в цене.
    Сушёное мясо как в сыром, так и варёном виде вкуснее тушёнки.
    В консервах обычно накладывают много жира, а мяса мало. Здесь – только мясо.
    Сушёное мясо – отличная закуска под пиво.

Источники которые использовались при написании всего этого общирного материала: Мясо , Картошка , Бланширование

P.S. на написание этой статьи натолкнула мысль что лучше заправку для супов и гарнировать сделать самому а не покупать готовую продукцию (в частности продукция компании "каша из топора").