Война - войной, обед по расписанию. у нас.

МЕРЫ ВЕСА И ОБЪЕМА
1 фунт — 409,5 грамма
1 золотник — около 4 граммов
1 ведро — 12 литров
1 чарка — 120 граммов воды
1 гарнец — 3,28 литра

1. По этим нормам довольствуется рядовой и младший начсостав воинских частей первых линий действующей армии.

Приводим пример рациона солдат во время Великой Отечественной войны:
Приложение к постановлению ГКО №662 от 12.9.1941
Норма №1 суточного довольствия красноармейцев и начальствующего состава боевых частей действующей армии
Хлеб: — октябрь-март — 900 г. — апрель-сентябрь — 800 г.
Мука пшеничная 2-й сорт- 20 г.
Крупа разная — 140 г.
Макароны — 30 г.
Мясо — 150 г.
Рыба — 100 г.
Комбижир и сало — 30 г.
Масло растительное — 20 г.
Сахар — 35 г.
Чай — 1 г.
Соль — 30 г.
Овощи:
-картофель — 500 г.
-капуста — 170 г.
-морковь — 45 г.
-свекла — 40 г.
-лук репчатый — 30 г.
-зелень — 35 г.
Махорка — 20 г.
Спички — 3 коробки (в месяц)
Мыло — 200 г. (в месяц)

2. В период с декабря по февраль дополнительно выдается сало свиное по 25 г в сутки на человека.
Такой рацион не очень разнообразный, хотя и достаточно питательный для того, чтобы покрыть дневную норму потребления солдат. К концу войны, в виде экономической ситуации в стране, такой рацион стал несколько более скудным, притом, что все продукты питания отправлялись на фронт, чтобы кормить защитников отечества.
Любимыми блюдами, которые готовились на полевой кухни, были: кулеш, борщ, щи, тушеный картофель, гречка с мясом. Эти, незамысловатые на первый взгляд, блюда прекрасно подходили для полевые условий и идеально варились в котлах полевой кухни.



Вот несколько рецептов военной кухни:

Фронтовой Кулеш. Рецепт 1943 года.
Взять полкило грудинки на костях (можно заменить тушенкой). Срезать мясо, а кости варить 15 минут в кипящей воду ( 1, 5 — 2 литра). Добавить 250 −300 грамм пшена и варить до готовности. 3−4 очищенные картошки, нарезать крупными кубиками и отправить туда же. Срезанное с костей мясо обжарить с луком (2−3 луковицы) на сковороде и добавить в кастрюлю. Варить блюдо до готовности, минут 10. Получается вкусное и сытное блюдо (то ли жидкая каша, то ли густой суп).

Вобла на пару
Воблу в военных годы получали по карточкам, это для наших современников это рыба под пиво, а тогда просто деликатес, поскольку очень сухую и соленую рыбку отпаривали на пару. Клали рыбку, не очищая, в кастрюльку, заливали кипятком, закрывали крышкой. Рыбка должна была стоять до полного остывания. (Наверное, лучше делать с вечера, а то не хватит терпения.) Затем варилась картошка, доставалась из кастрюльки рыбка, распаренная, мягкая и уже не соленая. Чистили и с картошечкой ели.

Пирог с гречкой
Во время войны колхозы весь урожай отправляли на фронт. По карточкам давали минимум продуктов и люди выживали своим хозяйством. По праздникам, в деревне делали пироги вот по такому рецепту:
Приготовить обычное дрожжевое тесто, отварить почти до готовности гречневую кашу (воду выпарить). Грибы обжарить с луком или тушить до готовности, затем остудить и смешать с кашей. Сделать пирог с тонкой верхней корочкой и выпекать в духовке до готовности. Результат будет очень вкусным, если предварительно сваренная гречневая каша будет рассыпчатой. Можно добавить в начинку обжаренный на сковороде фарш или тушенку.

Можно и «хлеб» испечь

Конечно, это будет не полноценная мучная выпечка, но на хлеб похоже, а ведь без него народ чувствует себя сытым не до конца. Во время войны такое блюдо называлось «хлеб Ржевский». Для него варится картошка, которая проворачивается на мясорубке. На противень или сковородку насыпаются отруби, сверху выкладывается для охдаждения картофельная масса. Когда она остынет, в нее добавляются все те же отруби, масса солится, замешивается «тесто» и запекается в духовке (если у вас в доступе полевая кухня 130) или на сковороде под крышкой. Рядовые граждане, если они не поклонники турпоходов и не являются «полевыми» работниками, в повседневной жизни вряд ли столкнутся с военно-полевой кухней. Все же это полезное изобретение необходимо только в походных условиях. Хотя в последнее время полевая кухня становится все более популярной: она активно используется при организации загородных и дачных праздников и корпоративов. Так что и в мирное время, и для не особых любителей пеших походов «переносной очаг» оказывается отнюдь не бесполезным!-

В Красной Армии ВС СССР использовались походные кухни кавалерийского и пехотно-артиллерийского образца, двухкотельные 2КО и 2КО-У. Эти кухни буксировались конной тягой.

Перед Великой Отечественной войной были разработаны трёхкотельная кухня-автоприцеп КП-3-37 (она же КП-3), а также кухня ПК-39 и ПК-Ч-40 - на основе опыта Советско-Финской войны снабженная чугунным котлом, не требовавшим лужения.

В 1941 году тяжёлую трёхкотельную кухню КП-3 заменили более лёгкой однокотельной КП-41, на базе которой в 1942 году была разработана КП-42, в 1946 году модернизированная (КП-42М).

Кухни-автоприцепки КП-41 и КП-42 поступали на снабжение мотомеханизированных и танковых частей. Буксировались грузовыми автомобилями ГАЗ-АА и ГАЗ-ААА (ГАЗ-3А). Конная запряжка для них не предусматривалась.

Технические характеристики послевоенных советских кухонь

Полевая кухня КП-42М 

 полевая кухня КП-2-49 

КП 125и КП 130

ПАК 200, ПАК 170 сделан на базе Зил 131.

Полевая кухня КП-75 предназначена для приготовления пищи в полевых условиях, на расстоянии, далёком от столовой общественного питания, от магазинов или кафе. С помощью такой полевой кухни можно накормить до 75-ти человек. Кухня полевая КП-75 имеет 2 котла, которые вмещают в себя следующие объёмы: первых блюд – до 53 литров, вторых блюд – до 34 литров. В полевую кухню встроен водонагреватель, вместимость ёмкости которого составляет 26 литров, а также жарочный шкаф с размерами 34х23х26 сантиметров. Нагревательный элемент водонагревателя состоит из форсунки типа ФК-01. Масса полевой кухни КП-75 сравнительно мала, как для кухни с такими объёмами котлов, и составляет примерно 7 килограмм. Этот факт, в сочетании со сравнительно очень малыми габаритами самой кухни, делает её невероятно компактной, мобильной и удобной для транспортировки. Также следует упомянуть, что разборка и подготовка к работе полевой кухни КП-75 – дело буквально нескольких минут, после чего Вы сразу же можете приступать к готовке еды. Топливный бак, предназначенный для жидкого топлива, имеет объём, равный 48 литрам. При этом расход топлива полевой кухни КП-75 при работе с нагревателем равен от 3,5 до 5,0 литров в час на жидком топливе или же около 18,0 килограмм на твёрдом топливе. Форсунка ФК-01 имеет очень высокие показатели коэффициента полезного действия, что даёт возможность нагревать воду в котле примерно за 30-60 минут на жидком топливе и от 45 до 70 минут на твёрдом топливе. Полевая кухня КП-75 может служить самым разным целям. Одной из таких целей может быть научно-исследовательская экспедиция, контрольные точки которой находятся вдали от населённых пунктов, охота с большой компанией друзей или же любое другое масштабное мероприятие на природе в любое время года. Полевая кухня КП-75неприхотлива при хранении и эксплуатации – стоит лишь придерживаться элементарных правил безопасности и придерживаться инструкции хранения и использования. Это позволит значительно продлить и без того немалый срок годности такой кухни. Транспортировка кухни полевой КП-75 возможна любыми наземными сухопутными или воздушными видами транспорта: легковыми или грузовыми автомобилями, мотоциклами, лодками и так далее. Кухня компактна и очень мала размерами, что позволяет при определённых условиях перемещать её вручную, без использования специального оборудования.  

Характеристики: Количество питающихся-75 чел Количество котлов-2 шт.

Вместимость: Для первого блюда 56/53 л Для второго блюда 40/34 л Масса 7 кг Водонагреватель Количество-1 шт. Вместимость 30/26 л Жарочный шкаф Количество-1 шт. Размеры 340x277x257 Форсунка Тип-ФК-01 Количество 1/1 шт. Бак топливный Количество-1 шт. Вместимость 48 л. Расход топлива Жидкого 3,5-5,0 кг/ч Твёрдого 18,0 кг/ч Время закипания воды в котлах На жидком топливе 30-60 мин На твёрдом топливе 45-70 мин.

Габаритные размеры: Длина 1590 мм, Ширина 875 мм, Высота 920/2640 мм, Масса кухни 210 кг

Полевая кухня КП-30 предназначена для транспортировки и приготовления пищи в небольших объёмах для небольшого количества людей. Такая переносная кухня позволяет накормить до 30-ти человек. Преимущество перед остальными подобными полевыми кухнями состоит в её относительно небольшом весе – всего лишь 4,5 килограмма, что, несомненно, меньше, чем у многих подобных полевых кухонь. Кухня полевая КП-30 состоит из трёх варочных котлов, вместительность каждого из которых для первых блюд составляет 20,5 литров, для вторых блюд – 15,5 литров, а для кипятка – 10 литров. Также в полевой кухне КП-30 установлена форсунка типа ФК-02, что заметно повышает эффективность работы нагревателя. Имеется топливный бак объёмом около 15 литров. При всём этом во время нагревания расход жидкого топлива варьируется от 1,5 до 20 килограмм в час, а твёрдого топлива – около 11 килограмм в час. Из-за небольшого объёма котлов также очень хорошим показателем является и время закипания воды в них. Оно составляет около 30-40 минут при использовании жидкого топлива, и от 40 до 50 минут при использовании твёрдого топлива. За счёт своих размеров и массы кухню полевую КП-30 можно поистине считать одной из самых лёгких и удобных в своём роде. Она очень проста в установке и чрезвычайно удобна при транспортировке: кухня может транспортироваться даже одним человеком, без использования дополнительных усилий и транспортных средств. Вы можете брать такую кухню с собой на охоту, рыбалку, на природу, для активного отдыха или же для любых других целей, которые Вы себе поставите. Такая кухня станет незаменимым инструментом быстрого и мобильного приготовления пищи на расстояниях, далёких от стационарных столовых или мест

Количество питающихся- до 30 чел
Количество котлов-3 шт.
Вместимость:
Для первого блюда 24/20,5 л
Для второго блюда 17/15,5 л
Для кипятка 11,5/10 л
Масса 4,5 кг
Форсунка
Тип-ФК-02
Количество 1/1 шт.
Бак топливный
Количество-1 шт.
Вместимость 14,8 л.
Расход топлива
Жидкого 1,5-20 кг/ч
Твёрдого 11 кг/ч
Время закипания воды в котлах
На жидком топливе 30-40 мин
На твёрдом топливе 40-50 мин
Габаритные размеры
Длина 1170 мм
Ширина 650 мм
Высота 1020/2280 мм
Масса сухая 106 мм

Две последние кухни просто незаменимы на блокпостах. благодаря им все просто и комфортно, котлы под второе блюдо, на всех полевых кухнях имеют так называемые маслянные рубашки. между двойными стенками котлов залито машинное масло, благодаря которому каша не пригорает к стенкам.

а сухпай это пища для желудка на срок не превышающий трех дней. в противном случае желудок вам быстро объяснит где он находится и как это не хорошо.

Читайте подробнее на FB.ru: http://fb.ru/article/145927/polevaya-kuhnya-kp--retseptyi-polevoy-kuhni

СОЛДАТА НУЖНО ОБУТЬ, ОДЕТЬ, НАКОРМИТЬ
К НАЧАЛУ XX века в русской армии было произведено перевооружение пехоты. Были приняты на вооружение знаменитая трехлинейка, пулеметы, самозарядные пистолеты, гранаты, активно изучалась возможность применения автомобилей, мотоциклов, самолетов. Словом, всего, что могло обеспечить боевую мощь армии в новых условиях ведения войны. Изменилось и вещевое обеспечение: появилась форма цвета хаки — галифе, гимнастерки, кителя; погоны, стальные шлемы, противогаз.

Это вещи всем известные, достаточно хорошо изученные и многократно описанные в специальной периодике и монографиях. Но есть одна на удивление очевидная сторона военной деятельности, которой практически не касается современная популярная литература. Речь идет о военно-полевой кулинарии.
Действительно, в любой армии мира солдат принимает пищу каждый день. И кажется, что может измениться в солдатской еде в течение века? Многие продукты, такие, как хлеб, мясо, капуста, горох, остались такими же, как и сто лет назад. Но за первую половину XX столетия очень сильно изменились взгляды на питание. Человечество открыло витамины. Естественно, этот факт сказался и на солдатском рационе.
Рассказывая о том, как питался русский солдат, постараемся проследить эволюцию отечественной военно-полевой кухни, сравнив солдатские пайки в начале и в середине XX века.
Снабжение продовольствием Российской армии в настоящее время обеспечивает одна из служб войскового тыла — продовольственная служба. Специфика ее такова, что она постоянно находится на "боевом дежурстве". Чтобы представить, с какими объемами продовольствия приходилось работать этой службе в начале XX века, приведем лишь небольшой пример. Суточная норма потребления мяса в царской армии (а это только говядина без костей!) для нижнего чина (рядовые, унтер-офицеры) составляла 1 фунт. Это 409,5 грамма мякоти говядины. Строевая рота того времени состояла из 240 нижних чинов и 4 офицеров. Таким образом, на сутки роте требовалось около 100 кг мяса.

ВЫХОД МЯСА НА КОСТЯХ
ПОГОВОРИМ о мясе чуть подробнее.
У всех съедобных животных различают два веса — живой и убойный. Понятно, что живой вес это когда животное само заходит на весы (для примера возьмем быка в 200 кг), а убойный — это мясо разделанной туши.
Опустим технологические операции перехода веса животного от одного вида к другому. Заметим только, что для говядины их соотношение составляет два к одному, то есть 50%. В терминологии пищевиков это называется выход мяса на костях. Самый большой выход, например, у телят-молочников — 52,3%.
Но вернемся к царской роте. От бычка весом в 200 кг получали 100 кг мяса на костях. Чистой мякоти было меньше на 10% (за вычетом собственно костей, осердия, ливера). В итоге можно сказать, что строевой роте в день надо было минимум одного бычка, а в год — сотни голов крупного рогатого скота. Это уже целое стадо. Его необходимо было где-то закупить, забить, после чего туши складировать, транспортировать, сохранить и выдать для приготовления. Сколько труда, денег и организации! Этим занималась интендантская служба русской армии.
Итак, мясо попало в роту, но солдат его еще не съел. Рота — это тот уровень, где продовольствие распределяется с точностью до конкретного солдата. И самым главным в этом деле был каптенармус — это совершенно официальная и весьма хлопотная уставная должность. Он отвечал не только за распределение продовольствия, но и за состояние обмундирования, обеспечение фуражом, хранение и состояние личного оружия солдат.
Должность каптенармуса соответствовала должности старшего унтер-офицера. Во всяком случае, он имел право наложения взысканий на нижние чины на правах старшего унтер-офицера, заместителя командира взвода. Но главное — каптенармус следил за справедливым распределением довольствия для каждого солдата.

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ УТВАРЬ В СНАРЯЖЕНИИ ПЕХОТИНЦА
В НАЧАЛЕ века солдаты ели деревянными ложками из алюминиевых котелков, а пили из алюминиевых фляжек и чарок. Это называлось тогда "продовольственная утварь в снаряжении пехотинца". Причем алюминиевую посуду в армии ввели еще в 1897 году. Удивительно, но в начале XX века алюминий имел довольно широкое применение в русской армии. Ведь в это время в России не было своего алюминия, а были лишь так называемые "переделочные" заводы, которые из импортного металла производили изделия. Кстати, у многих в ту пору были большие сомнения по поводу безвредности алюминиевой посуды. На эту тему только начинали проводиться исследования, но к этому вопросу отношение было очень серьезное. Уже в 1899 году исследователь Хохловский защитил диссертацию на соискание ученой степени доктора медицины на тему: "Исследование в санитарном отношении котелков и фляг из сплавов алюминия как предметов снаряжения солдата". Он показал, что при приготовлении еды в такой посуде "абсолютное" количество металла переходило в пищу ничтожно и не превышало "фонового" количества алюминия, содержащегося в воде, растениях и т.д.
Судя по всему, российский император любил и ценил своего солдата, ибо видел в алюминии одно его несомненное превосходство — легкость. Ведь до этого вся походная солдатская посуда была изготовлена из облуженной меди, что значительно утяжеляло солдатскую амуницию. После введения алюминиевой посуды полный вес снаряжения пехотинца русской армии составлял 29,75 кг. Для сравнения: французский пехотинец того времени тащил на себе 27,5 кг, а все, что требовалось германскому солдату в бою и походе, весило всего 23,9 кг. Так вот, русский солдат был явно перегружен. Чисто экспериментальные исследования того времени показали, что при многодневных переходах (один переход в день примерно 25 верст — 26,67 км) к носимому весу в 22 кг человек привыкает за несколько дней. В то время как ноша в 31 кг "действует неизменно изнуряюще всегда".
Коль скоро мы заговорили о походном снаряжении солдата, то не будем забывать о сухом пайке. На день пехотинцу полагался фунт (около 410 граммов) отварной говядины, которую он брал с ночлега. Также в сухпай входили 2 фунта сухарей из расчета на 2,5 дня, 12 золотников соли (50 граммов) и семисотграммовая фляжка воды. Для сравнения: германский солдат имел с собой в походе четырехдневный сухой паек. При этом, как ни странно, по антропологическим показателям средний русский солдат был "мельче" немецкого и тем более австрийского пехотинца, а загружен сильнее.

НОРМЫ СУТОЧНОГО ПАЙКА
ЧТО ЖЕ полагалось съесть рядовому бойцу в день в начале века? Приведем суточную норму продовольствия в военное время. Ржаных сухарей — 1 фунт 72 золотника (717 гр.) или хлеба ржаного — 2 фунта 48 золотников (1024 гр.), крупы — 24 золотника (102 гр.), мяса свежего — 1 фунт (409,5 гр.) или 72 золотника (307 гр.) мясных консервов, соли — 11 золотников (50 гр.), масла сливочного или сала — 5 золотников (21 гр.), подболточной муки — 4 золотника (17 гр.), чаю — 1,5 золотника (6,4 гр.), сахару — 5 золотников (21 гр.), перца — 1/6 золотника (0,7 гр.). Общий вес всех продуктов, получаемых одним солдатом в день, составлял таким образом 1908 гр.
На первый, беглый взгляд видно, что разнообразием ассортимента продовольствия солдата царской армии не баловали. Но рассмотрим внимательно каждый из ингредиентов суточного пайка солдата, или, как говорили тогда, "приварочного оклада".
Начнем с хлеба. Хлеб выпекался в пекарнях, расположенных в местах постоянной дислокации частей. Для выпечки использовалась ржаная мука среднего помола. Вымешанное тесто формовали в виде шара и ставили в русскую печь. Весь процесс готовки теста длился примерно 34 часа. Для приготовления хлеба использовались лишь вода, мука, дрожжи и соль (яйца, масло отсутствовали).
Из такого же хлеба в русской печи сушили сухари. Надо отметить, что для питания солдат сухари выдавались лишь в самом крайнем случае, так как их частое и обильное использование могло привести к негативным последствиям. Это хорошо видно, например, из телеграммы командующего маньчжурской армией во время Русско-японской войны военному министру: "…все войска все время питались печеным хлебом, приготовленным в полевых подвижных пекарнях, чем и объясняется отсутствие в армии сухарного поноса, несмотря на самые неблагоприятные климатические условия…".
Полевые пекарни были введены в русской армии в 1888 году. Хочу заметить, что выше приведена суточная дача хлеба в военное время, в мирный же период солдату полагалось ежедневно 3 фунта (1228,5 г) хлеба, то есть, как ни странно, почти на 200 граммов больше. Для сравнения солдат Советской армии в 1950 году получал в день 900 граммов хлеба, из них 500 граммов ржаного и 400 граммов пшеничного. В сухой паек входили только ржаные сухари из муки 1 сорта — 700 граммов в сутки. Таким образом, если сравнивать пайки по сухарям, то за 50 лет они практически не изменились.

МЕРЫ ВЕСА И ОБЪЕМА
1 фунт — 409,5 грамма
1 золотник — около 4 граммов
1 ведро — 12 литров
1 чарка — 120 граммов воды
1 гарнец — 3,28 литра

Далее в дневном рационе значилось "мясо свежее". Как уже отмечалось ранее, в русской армии использовалась только говядина, в то время, например, как в германской еще свинина и баранина. Объяснить это довольно сложно, но вполне вероятно, это было так по той причине, что в русской армии служило большое количество "иноверцев", в частности, мусульман.
Итак, употреблялась говядина исключительно в вареном виде в супах (щи, борщ) и в кашах. Никаких котлет, гуляшей, лангетов, биточков не было.
Русский солдат получал 6,4 г чая и 21 г сахара (это столовая ложка), а советский — 1 г чая и 35 г сахара (1,5 столовой ложки). В то же время в сухой паек в Советской армии входило 2 г чая и 80 г сахара. Правда, сухой паек выдавался только в полевых условиях, когда не представлялось возможным обеспечить военнослужащих горячей пищей.
Удивляет, конечно, несопоставимая разница по чаю. 1 г мелколистового чая — это 1 чайная ложка. Представляете, какой чай можно сделать из такого количества заварки на 3 стакана кипятка (на завтрак, обед и ужин). А вот 6,4 г — это уже крепкий, настоящий чай "без дураков". При общепринятых сегодня способах заварки чая берется чайная ложка на чашку и дополнительно ложка на заварник. Так, даже по сегодняшним меркам, это 6 чашек великолепного крепкого чая. Так что по части традиции "чаевничать" русский солдат был совсем не обижен. Также видна существенная разница по количеству потребляемой соли. Если в русской армии это 50 г в сутки, то в Советской — 30. Это как-то можно попытаться объяснить. В Советской армии почти ежедневно выдавалась соленая рыба (селедка), что, вероятно, компенсировало некоторый недостаток соли.
Что же касается киселей, компотов, сухофруктов, то сухофрукты полагались в 1949 году только солдатам, служащим в отдаленных местностях (15 г в день), а также суворовцам и курсантам (им полагался также сухой кисель). Но в русской армии было все-таки в питании одно серьезное преимущество: солдат мог пить очень много квасу, причем в войсках имелось 3 способа его приготовления.

ВОЕННО-ПОЛЕВЫЕ РЕЦЕПТЫ НАЧАЛА XX ВЕКА
Картофельный суп
(из расчета на 10 человек)

Ведро воды, 2 кг мяса, почти полведра картошки (3 гарнеца, гарнец — 3,28 л), полстакана муки (для заболтки) и, например, 10 стаканов овсяной или перловой (ячневой) крупы.
В Советской армии ежедневная, обязательная норма картофеля для солдат составляла в 1949 году 500 г, а порция супа на обед — примерно 0,7 л. При этом для супа была принята следующая раскладка (на 10 человек). Вода — около ведра, мясо — 700 г, крупа — 400 г (около 2 стаканов), мука — 100 г, морковь — 200 г (одна большая морковка), жир — до 100 г (полпачки масла в современной фасовке), лук — 100 г, остальные овощи (капуста, огурцы) — 2,2 кг. При наличии кореньев и зелени (петрушки, пастернака, сельдерея) их расходовали на первые блюда по 100 г на 10 человек. Ну и полведра картошки.

В русской армии тщательно соблюдались православные религиозные обряды. В частности, посты, коих в году, как мы знаем, достаточно много. Во время поста мясо, да и вообще скоромная пища солдатам не давалась. В эти дни мясо заменялось рыбой, а сливочное масло — растительным. Допускалось также приготовление постных щей с грибами.
Вызывает удивление, что и по калорийности, и по весу в постные дни солдатский паек значительно "худел".
В Советской армии в пищу употреблялась прежде всего морская рыба: хек, минтай, сельдь. В царской — речная и озерная. Чаще всего она выдавалась в виде снетков. На сегодня это забытое название, которое характеризует особый способ приготовления. Снеток — это мелкая озерная и речная рыба, которая сначала вялится на ветру, а потом досушивается в русской печи, приобретая особый подвялено-печеный вкус.
К вопросу об эффективной замене одних продуктов питания на другие заметим, что в царской армии допускалась замена свежего мяса на тушенку. 1 фунт свежего мяса возможно было заменить примерно на 300 граммов мясных консервов.

КОНСЕРВЫ ДЛЯ АРМИИ
КРАЙНЕ удивительно, что в начале прошлого века, накануне Русско-японской войны, мясные и мясорастительные консервы имели очень широкое распространение в русских войсках, причем качество их приготовления и вкус не уступали современному.
Основным, монопольным поставщиком мясных консервов для всей российской армии был фабрикант Азибер. Судя по всему, он обладал недюжинным талантом предпринимателя. Ведь военное ведомство получало большое количество предложений на поставки консервированной продукции со всего мира — из Англии, Германии, Америки. Но почти всегда вердикт военных гласил: "…представленные консервы не соответствуют традициям вкуса русского солдата".
Для нужд армии выпускалось несколько видов мясных консервов: "жареная говядина", "рагу (гуляш) из говядины", — и мясорастительные: "щи с мясом", "горох с мясом". Мясные консервы расфасовывались в жестяную банку цилиндрической формы (тогда ее называли "жестянка"). В инструкции по использованию консервов рекомендовалось осматривать жестянку перед употреблением. Срок хранения консервов определялся очень просто: "пока не проржавеет жестянка".
В Советской армии середины XX века выбор мясных консервов был шире. Мясные консервы: "Мясо тушеное" (банка весом 338 г), "Говядина отварная в собственном соку", "Мясо вареное", "Мясо жареное" (три последние расфасовки по 260 г). Кроме того, в армию поставлялась и импортная продукция: "Корн-Биф", "Свинина в собственном соку", "Свиной бочок", "Колбасный фарш" и т.д.
Отметим интересный факт: в царской армии полностью отсутствовали рыбные консервы. Это не может не удивлять, ведь рыбы в России было очень много и в северных морях, и в Балтике, не говоря уже о несметных каспийских и волжских рыбных запасах.
Для производства мясных консервов в начале века использовалось чистое мускульное мясо. Для приготовления жареной говядины выбирались лучшие части мяса первого сорта, т.е. задних частей туши, а из второго сорта — только средние части лопаток. Все прочее мясо туши шло для варки и добавлялось в мясорастительные консервы и рагу.

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ
Вода в сухом пайке

В 2004 году министр обороны РФ издал приказ № 344, по которому перечень продуктов для определенных категорий военнослужащих пополнился питьевой минеральной природной столовой водой.
Новая норма касается так называемого боевого рациона питания. От обычного сухого пайка он в первую очередь отличается повышенной калорийностью. Туда, в частности, включен тугоплавкий шоколад. А еще в "боепитание" кладут специальные таблетки для обеззараживания воды, помогающие бойцам выжить в суровых климатических и природных условиях.

В приготовлении консервов того времени употреблялся термин "жаренье мяса", а не "тушение". Именно это отличает их от современной "тушенки". Для получения современной "тушенки" мясо в банки закладывается сырым и уже в банках доводится до готовности.
Итак, для жарки берется мякоть, разделанная на пласты. Пласты мяса режутся на куски от 1 до 2 фунтов (400-800 г), которые раскладываются на железные противни, посыпаются толченым перцем, солью и обливаются говяжьим жиром (1-2 столовые ложки на кусок). Затем противни ставятся в печь (печь русская, но приспособленная к топке углем). В печи поддерживается огонь средней силы.
Через полчаса куски мяса переворачиваются и зажариваются еще в течение получаса. Жарка мяса длится час. Когда на разрезе кусок будет выделять прозрачный, а не кровяной сок, то мясо готово. В горячем виде его режут на порции весом в 36 золотников (примерно 153 г) и укладывают на дно жестянок. Затем в каждую банку заливают 12 золотников (51 г) жира. Оставшийся в банке объем заполняют бульоном, заделывают банку крышкой и отправляют в автоклав. Там при температуре +110°С выдерживают консервы в течение 2 часов.
Вроде все просто и понятно. Кроме одного: зачем вся эта путаница — 36 золотников мяса, 12 золотников жира. Оказывается, все крайне практично: жир и мясо в одной жестянке весят примерно 204 г, а это ровно полфунта. Тогда, получая одну жестянку на обед, одну на ужин, солдат имеет 72 золотника чистого мяса (вспомните суточную дачу продовольствия), и с учетом жира — ровно фунт, что и требуется.

ВОЕННО-ПОЛЕВЫЕ РЕЦЕПТЫ НАЧАЛА XX ВЕКА
Рагу из говядины (для консервов)

Перейдем к дальнейшему рассмотрению приготовления мясных консервов — рагу из говядины. Предварительно заметим, что рагу в современном, можно сказать, классическом понимании предусматривает использование небольших кусочков мяса на косточках, в то время как в консервах 1900 года использовалась только мякоть.
Весь технологический процесс можно разделить на две части: варка мяса и приготовление гаши (гуляша). Мясо отваривается в крутом бульоне 30-50 минут. После этого оно разрезается на куски в 34 золотника (примерно 135 г) и опять идет в автоклав, где варится до готовности (но не должно распадаться на волокна). Далее готовим гаши (гуляш). Кстати, это понятие гуляша тоже не соответствует современному.
Для этого берется пуд фарша (16,3 кг), полпуда бульона (о приготовлении фарша и бульона говорилось выше) и полпуда копченой свиной грудинки. Из грудинки предварительно вынимаются ребра, она режется на квадратики размером с полувершок (вершок — 4,4 см) и поджаривается в печи полчаса (хотя предварительно грудинка и так была готова к употреблению — просолена и прокопчена).
Указанные выше ингредиенты гаши закладываются в котел с добавлением 6 фунтов изжаренной с говяжьим жиром муки, 8 фунтов чистого жира, 2 фунтов пшеничной муки, 5 золотников толченого перца и соли (по вкусу). Варится все это четверть часа, пока масса не будет иметь консистенцию жидкой каши. При наполнении жестянок "Рагу из говядины" на дно кладут 2-3 столовые ложки гаши, 34 золотника вареного мяса, 10 золотников говяжьего жира. Жестянки заделывают крышками и опускают в автоклав на 2 часа.

Летом 2004 года экспедиция Д. Шпаро сделала потрясающее открытие. Она вскрыла склад продовольствия, заложенный известным русским полярным исследователем Эдуардом Толем осенью 1900 года во время экспедиции на шхуне "Заря" в поисках Земли Санникова. На полуострове Таймыр, мысе Депо Толь заложил в вечную мерзлоту кроме прочего 48 банок мясорастительных консервов "Щи с мясом". И вот из этого природного холодильника (температура в вечной мерзлоте практически круглый год -37°С) консервы были извлечены и доставлены для исследования в Москву. Был проведен микробиологический анализ, результат — состояние идеальное. И тогда наши исследователи рискнули и попробовали эти щи сами. Вкусовые качества их оказались великолепны даже по нашим, современным, понятиям. Единственно, некоторое удивление у дегустаторов вызвал тот факт, что эти щи были с кашей. Но если бы они знали раскладку продовольствия для солдатских щей в 1900 году, то этого удивления бы не было, так как крупа была обязательной составляющей в солдатских щах и борще.

ЩИ ДА КАША — ПИЩА НАША
В ДНЕВНОЙ нормодаче солдата в 1900 году крупа составляла 24 золотника (102 г), что равно примерно половине современного стакана. Заметим, что приведенная ранее суточная дача продовольствия в натуре предусмотрена для военного времени (приказ от 1899 года), а уже в 1904 году норма по крупе для пехотинцев была увеличена до 32 золотников в день (как было до этого только для офицеров), 40 золотников для гвардии и 48 — для Туркестанского и Сибирского военных округов.
Крупы действительно составляли одну из основных частей питания солдата. Во-первых, из них варили каши, которые, как правило, готовились 2 раза в день, поскольку питание в армии было двухразовым (обед и ужин), на завтрак — только чай и хлеб. Во-вторых, крупы в больших объемах добавлялись в первые блюда, в частности, в щи и картофельный суп.
В русской армии 100-летней давности использовались следующие крупы: полбенная, овсяная, гречневая, ячневая, просяная (пшенная). Интересно, что эти крупы позволялось в критических условиях заменять рисом (замена должна быть в равном весе), но рис как "стратегический" продукт в армии не использовался. За "самолучшую к лежанию почиталась крупа полбенная". Говоря современным языком, полба — это крупа пшеничная мягких сортов.
В те годы полба подразделялась на 3 вида: полба, полуполба и крахмалистая пшеница. По азотистым веществам, жирам, клетчатке и углеводам (данные 1899 года) полба практически не уступает пшенице.
В Советской армии в середине XX века по солдатскому пайку полагалось 140 г крупы (почти 32 золотника). Таким образом, за 50 лет по крупе обеспечение солдат совершенно не уменьшалось. Однако изменилось отношение к рису. В офицерских, курсантских, летных пайках рис выделялся отдельной строкой. По удельному весу в Советской армии рис занял главенствующее положение среди круп, а в суточном довольствии по летному пайку для экипажей реактивной авиации он просто доминировал над всеми крупами.
В супы обязательно клались свежие или сушеные овощи: в день полагалось примерно 250 г свежих или около 20 г сушеных овощей. Отметим, что впервые в русской армии более-менее регулярно сушеные овощи стали использовать во время Крымской кампании в 1856 г. Причем это были импортные сушеные овощи, но в конце XIX — начале XX века их производство было освоено для всей армии. Причем, как интендантам удалось выяснить экспериментально, лучшая сушеная овощная смесь получалась при сушке в русской печи. Итак, смешанные сухие овощи по рецепту Главного интендантского управления были спрессованы в плитки по 200 золотников в каждой (почти 900 г) и содержали капусты — 20%, моркови — 20%, свеклы — 15%, репы — 15%, лука репчатого — 15%, лука-порея — 5%, сельдерея — 5%, петрушки — 5%.
Но такой рецепт, вообще говоря, не был универсальным. Так, для приготовления борща набор сушеных овощей содержал 50% капусты, 45% свеклы и 5% лука (или лука 2%), петрушки 1%, сельдерея 1%, лука-порея — 1%.
При этом сушились не только свежие, но и квашеные овощи — капуста, свекла, лук. Стоимость одного дневного овощного рациона на солдата составляла 0,52 коп. (почти 1 грош).
В вопросах приготовления пищи руководство русской армии исходило из того, что солдат готовить не умеет, то есть индивидуальное приготовление (например, варка супа или каши в собственном котелке) было исключено. Еда готовилась в котлах на костре (в походных условиях) или, как мы говорили ранее, в русской печи. Походных кухонь 100 лет назад в войсках повсеместно не было.
Первые походные кухни появились только в Русско-японскую войну. Это полевая кухня Турчановича (патент 1907 года). Она имела 2 котла, расположенных на одноосной повозке. Каждый котел имел самостоятельную топку, один был предназначен для первых блюд (190 л), второй — для вторых (130 л). Причем второй котел имел масляную рубашку, чтобы каши не пригорали.
Кстати, уже во время Первой мировой войны все войска были обеспечены этими кухнями. Они же провоевали в Советской армии и всю Вторую мировую войну. Естественно, эти кухни были приспособлены для топки дровами. Вода в котле такой кухни закипала за 40 минут, на роту обед из двух блюд готовился 3 часа, ужин — 1,5 часа.
Но вернемся к котлу на костре. В руководстве для каптенармусов приводится раскладка "припасов" для нижних чинов из расчета на 10 человек (1891 год). Варилось ведро супа (щей) на обед. Это просто и понятно. Ведро — это официально принятая русская мера жидкости, примерно 12 литров. Оно делилось на 10 кружек, то есть по кружке супа на человека (по 1,2 л), а каждая кружка содержала 10 чарок — тоже "гостированная" мера объема жидкости (120 г).
Так вот, в котел заливали ведро воды, бросали 5 фунтов (примерно 2 кг) мяса, четверть ведра квашеной капусты, крупы (овсяной, гречневой или ячневой — "сколько требуется для вкуса и густоты"), почти полтора стакана муки (полфунта) и неполный стакан (2/3 объема — тоже полфунта) соли, лук, перец, лавровый лист — по вкусу. Вот это и были настоящие солдатские щи (вспомните: щи да каша — пища наша). Через 3 часа ведро щей, с дымком от костра, было готово.
Когда готовился борщ, то использовались все те же продукты, что и в щи, лишь около половины количества капусты заменялось свеклой. Проще — некуда.
В солдатских русских щах столетие назад, как мы видим, не было ни картошки, ни помидоров. Бытующее мнение, что картошка — второй хлеб, к русской армии начала XX века не имеет никакого отношения. Да, картофель в русской армии присутствовал, но в достаточно ограниченных количествах, а именно лишь в одном блюде — "картофельный суп".
А теперь сравним. Не считая жидкости, в первых блюдах на 1 солдата в начале XX века приходилось примерно 700 г ингредиентов на 1 порцию, а в середине века — около 800 г, но из них почти половину занимала картошка. .
Кроме блюд указанных выше, в царских войсках в обязательной раздаче были гороховый суп, лапша, крутая каша и на ужин — кашица (например, гречневая каша-размазня). На 10 человек крутой каши брали 3 фунта крупы (1,2 кг) и 200 г сливочного масла. Кашица — 800 г крупы и 200 г масла.
Вот и все меню: на обед — суп и каша, на ужин — кашица. То мясо, которое не вошло в суп, отваривалось для каши или кашицы. При этом, как правило, 2/3 мяса употреблялось на обед и 1/3 — на ужин.

ХОДИЛИ МЫ ПОХОДАМИ…
ЕСЛИ войска находились где-то в походе, то возникала необходимость в закупке продовольствия в походных условиях. В этом случае для расчета стоимости дневного рациона солдата применялся следующий прием: определялась цена (на рынке в данной местности) одного фунта мяса, на потребление чая и сахара добавлялась половина стоимости этого мяса и еще 2/3 стоимости отводилось на приобретение других припасов. Интендантские службы, естественно, закупали продовольствие по оптовым ценам.
Существовало в царской армии и понятие "усиленного приварочного оклада", который превышал обычный на 50%. Кроме всего, солдатам (нижним чинам) выдавалась и т.н. винная порция как в мирное, так и в военное время — это 1 получарка вина. Но таких дней в году, когда выдавалась эта порция, было всего 9: день ангела императора, императрицы, Пасха, Рождество Христово и т.п.
Как в начале, так и в середине века на время командировки солдат получал так называемые кормовые деньги. При передвижении по железной дороге они составляли 16 копеек на каждые 300 верст пути (примерно 320 км). Причем строго регламентировался расход этих денег: 11 копеек на обед и 5 — на завтрак и ужин. В Советской армии, например, обед не должен был превышать 4 руб.
Также "кормовые" выплачивались и при расквартировании команд у местных жителей в их домах. Они должны были обеспечивать солдат горячей пищей. Так, при остановке на ночлег обыватель должен был кормить солдата дважды: вечером в день прибытия и утром перед выступлением. Если предполагалась дневка, то питание производилось четырежды: в вечер прибытия, дважды в день дневки и утром перед выступлением. Стоит заметить, что "кормовые" утверждались ежегодно для каждой губернии. Но если солдаты подавали жалобу офицеру на дурное или недостаточно обильное питание, то хозяевам вполне могло быть отказано в оплате услуг, а прилежным, добросовестным и хлебосольным плата могла быть, наоборот, увеличена.

ПИЩА русского солдата была груба, но обильна, и с таким солдатом можно победоносно воевать. В заключение же попробуем сделать сравнение рассмотренных пайков Российской и Советской армий по классическим критериям диетологии: белкам, жирам, углеводам и калорийности. Будем исходить из того, что сегодня принятая норма для человека, занимающегося тяжелым физическим трудом, составляет 4000-4200 килокалорий в день.

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ
Паек за риск

В ближайшие два года солдаты и прапорщики внутренних войск, занимающиеся в Чеченской республике разминированием и инженерной разведкой местности, смогут разнообразить свой столовый рацион: для них утверждена временная норма дополнительных продуктов питания. В ежедневном рационе военнослужащих увеличивается доля мяса (на 50 граммов), сливочного масла, появляются сыр, молоко и сок. Добавили в паек саперам и дополнительные куриные яйца — теперь они появятся на солдатском столе в Чечне пять раз в неделю.

Паек русского солдата в 1900 году имел калорийность по мясу 999 ккал., по хлебу 2516 ккал., крупе перловой 519 ккал., овощам 52 ккал., сахару 86 ккал., салу 153 ккал. и т.д. В сумме выходит 4325 ккал. Это самое удивительное, ведь в 1900 году подобных расчетов никто сделать не мог, при этом получается "абсолютное попадание" в норму калорийности дневного рациона одного советского солдата образца 1950 года, которая составляла 4300 ккал.
Таким образом, пайки русского и советского солдата по "энергоемкости" практически одинаковы. Однако существует нюанс. Паек царского солдата содержал почти на 20 г больше белка и почти на 10 г больше жиров, в то время как советский солдат получал больше углеводов — почти на 40 г.
В целом удивительна такая преемственность, с одной стороны, но с другой, именно она и характеризует национальные кулинарные традиции.

http://bratishka.ru/archiv/2005/6/2005_6_11.php Владимир АРМЕЕВ